Volaille sur l’os au sarrasin, recette d'Olivier Bellin dans la peau d'un chef

À chaque chef sa recette fétiche à base de viande blanche. Olivier Bellin présente au téléspectateur sa volaille sur l'os au sarrasin, girolles et petit épeautre au citron.

Les bonnes recettes de cuisine ont parfois des noms intimidants. Ne vous laissez pas impressionner par le plat de volaille que le chef Olivier Bellin propose aujourd'hui aux candidats de Dans la peau d'un chef. Petit épeautre est le nom d'une ancienne variété de blé. Cette céréale au rendement faible - raison pour laquelle elle a déserté nos champs - porte parfois le nom d'engrain. C'est l'un des premiers blés cultivés par l'homme en Mésopotamie. Avec le sarrasin, qui est en fait du blé noir, vous allez créer un beau mélange de saveurs. Vous trouverez à coup sûr l'épeautre et le sarrasin dans les épiceries bio. Le blé noir se vend aussi parfois sous l’appellation kasha. Comme le pot au feu de pigeon de Thierry Breton, la recette de volaille sur l'os au sarrasin d'Olivier Bellin demande une cuisson particulièrement soignée. Commencez par blanchir vos 200 grammes petit épeautre, c'est-à-dire passez-le quelques minutes à l'eau bouillante. Vous allez ainsi le ramollir, et en faciliter la digestion. Cuisez-le ensuite avec trois fois son volume en eau salée.

Ciselez (coupez très fin) ensuite votre oignon doux, puis suez-le (faites-le cuire sans le colorer) dans une poêle avec du beurre pommade. Ajoutez 150 grammes de blé noir et la moitié de vos 50 grammes de gingembre épluché puis haché. Sortez votre mélange du feu et ajoutez le reste des 250 grammes de beurre pommade (ou beurre mou). Ajoutez des zestes de citron jaune, avant de bien mélanger. Quand votre mélange sera devenu homogène, versez-le dans une poche à douille. Farcissez votre bateau de volaille (les suprêmes sur l’os, sans la partie inférieure de l'oiseau) sous la peau. Colorer ensuite la volaille sur les suprêmes, côté peau. Vous pouvez enfourner à 200° Celsius pendant 7 minutes d’un côté, puis 7 minutes de l’autre. Laissez un temps de repos à votre volaille pour finir de cuire. Vous pourrez alors levez les filets. Ensuite, chauffez le jus de la volaille. Ajoutez le cerfeuil haché et l'autre moitié du gingembre. Nettoyez soigneusement vos girolles. Faites sauter dans une poêle vos champignons au beurre salé, avec une touche de poivre. Une fois cuite, ajoutez-les au jus. Pour connaître les astuces de la fin de la recette, rendez-vous sur France 2 à 17h20.

Source : France 2