Dans la peau d'un chef

Verrine ananas, recette de Christophe Michalak, Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Christophe Michalak nous fait rêver aujourd’hui avec un crémeux à l’ananas, des fruits frais, une crème au citron et à la noix de coco. Une recette technique et très élégante !

Aujourd’hui pour l’émission Dans la peau d’un chef, Christophe Michalak se fait plaisir en préparant un dessert à partir de l’un de ses fruits préféré, l’ananas ! L’objectif pour les deux candidates : reproduire ce crémeux qui contient de vrais fruits frais et des crèmes. Un travail assez long à refaire en 30 minutes chrono ! Nous apprenons d’abord qu’avant le début de la recette, le chef a rôti deux ananas entiers et "scalpés" au four pendant une heure. Le premier a été mixé sans le cœur et la peau et le second est resté entier. Pour la première préparation, Christophe Michalak mélange dans une casserole deux jaunes d’œufs, du sucre, de la fécule de maïs et la pulpe d’ananas. Une fois bien mélangé à froid, le liquide est fouetté sans arrêt sur une plaque chauffante à température maximale afin qu’il prenne une consistance plus épaisse. Le chef prépare ensuite un sirop "à 30", ce qui veut dire qu'il contient autant d’eau que de sucre.

Masterclass du 21/01/2016

La pulpe qui a maintenant la texture d’une mousse est montée avec du beurre très froid et on y ajoute un peu de gélatine. Après un petit tour au mixeur, le résultat est étalé dans un plat. Dans un cul de poule, le sirop est mélangé avec de la poudre d’amande et une pointe de fleur de sel. Cette pâte sera étalée sur une plaque et cuite au four pour obtenir une tuile. Christophe Michalak réalise ensuite une brunoise avec l’ananas rôti entier et une pomme Granny Smith. Pour la crème montée, le chef révèle que son secret consiste à infuser de l’alcool de coco dans de la crème liquide avec des zestes de citron vert et du mascarpone. Pendant que la crème monte dans le robot, des biscuits sablés sont émiettés. Le chef passe donc au dressage après avoir sorti la tuile du four. Dans un verre à martini, le crémeux ananas est déposé au fond jusqu’à mi-hauteur, la brunoise de fruits frais vient rafraîchir le tout, le croquant est ajouté avec le sablé et la crème fouettée est étalée par-dessus à l’aide d’une spatule pour avoir des bords bien lissés. Enfin, des fruits frais comme des morceaux d’ananas ou de pomme et des éclats de tuile viennent parfaire le décor. Demain, Thibault Sombardier nous proposera sa dernière recette de la semaine !

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