Dans la peau d'un chef

Velouté d’orties, recette de Frédéric Vardon dans la peau d’un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Frédéric Vardon propose aujourd’hui une recette à la fois gastronomique et traditionnelle où il allie orties, chips de pomme de terre et caviar.

Aujourd’hui, l’invité de la semaine de l’émission Dans la peau d’un chef Frédéric Vardon réalise un velouté d’orties qu’il accompagne de billes et de chips de pommes de terre, d’anguille fumée et de caviar d’esturgeon. Il commence par se munir d’un grand bouquet d’orties en séparant les feuilles des tiges et met de l’eau à bouillir dans une casserole. Quand les feuilles sont prêtes, il les cuit quelques secondes dans l’eau et les verse rapidement dans de l’eau glacée, les essore, puis les mixe. La préparation doit être bien liquide, il ajoute donc du bouillon pour qu’il ne reste aucun morceau, puisque la soupe ne passera pas au chinois mais doit avoir la texture d’un velouté. Il les couvre également, puisque la couleur sera mieux conservée à l’abri de la lumière.

Masterclass du 24/02/2016

Le chef prépare également des billes de pommes de terre qu’il fait revenir dans un peu de beurre et tranche de fines lamelles d’anguille fumée. Il prépare ensuite des peluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette. Quand les pommes de terre commencent à bien colorer, on ajoute du fond blanc. Le chef utilise ensuite une mandoline pour couper de fines tranches de pomme de terre vitelotte pour les frire. Les chips cuisent très vite, et le chef passe ensuite aux pommes de terre bouillies dans lesquelles il ajoute l’anguille fumée. Frédéric Vardon fait également chauffer de la crème dans laquelle il ajoute du poivre et du citron et fait enfin infuser les herbes avec les pommes de terre. Pour le dressage, les pommes de terre sont déposées au fond d’une assiette creuse avec l’anguilles fumée et arrose avec un peu de bouillon. La soupe d’anguille est chauffée, versée autour de la préparation et le chef dépose ensuite une cuillère à soupe de caviar au sommet et enfin des traits de crème sur la soupe, sans oublier quelques chips de pomme de terre. Découvrez à 17H20 sur France 2 lequel des deux candidats du jour réussira le mieux à reproduire cette recette ! Demain, retour à la pâtisserie avec Christophe Michalak après le sublime croustillant chocolat café accompagné d’une mousse vanille.

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