Tropézienne framboise et poivron, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

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Pour ce dessert, Christophe Michalak prépare une crème diplomate à la framboise. La compotée piquillos-poivrons-groseilles achève l'équilibre des saveurs.

Après avoir revisité la recette du far breton pour faire plaisir à son invité de la semaine, Christophe Michalak se tourne vers un grand classique sucré de la Côte d'Azur. La tarte tropézienne se réalise avec une brioche au sucre fendue en deux (à commander chez votre pâtissier), garnie d'un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière. Christophe Michalak a décidé d'innover. "On a un produit gras et très sympa. Moi, je vais twister tout ça avec une crème diplomate. C'est une crème pâtissière associée à une crème montée" explique-t-il. Commencez par remplacer le lait de la crème par de la purée de framboises fraîches, et faites bouillir. Prenez ensuite 4 jaunes d'œufs (ne jetez pas les blancs) que vous mélangez avec du sucre en poudre et un peu de fécule de maïs. Versez votre purée de framboise chaude sur votre mélange, puis remettez le tout sur le feu. "On laisse réduire ?" demande Thierry Breton. La réponse est non, surtout pas. Remuez bien avec un fouet, sinon vous ne pourrez plus vous débarrassez du goût de brûlé. Dans le même temps, préparez un sirop aquin (deux fois plus d'eau que de sucre) dans une autre casserole. Quand votre crème de framboise aura épaissi, ajoutez une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau.

Tropézienne framboise et poivron, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

Rajoutez le beurre coupé en petits morceaux dans votre crème framboise. Remuez au fouet pour bien incorporer et garder un mélange homogène. Sortez votre crème framboise du feu. Il temps maintenant d'ajouter une étoile d'anis, la gousse et les graines de vanille dans le sirop. Sortez votre plat du congélateur, où vous l'aviez placé pour qu'il refroidisse. Si vous avez deux plats différents, séparez votre crème en deux pour accélérer le processus. Versez votre crème pâtissière à la framboise dans le ou les plats, et recouvrez de film alimentaire en le plaquant sur la crème pour éviter la formation d'une croûte. Placez le tout au congélateur pendant 5 minutes. Vous devez à présent éplucher un poivron rouge. Coupez-en la moitié en petits morceaux. Ajoutez-les au sirop. Tranchez les piquillos (sorte de poivrons-piments espagnols) en petits dés et mélangez-les dans un bol avec la marmelade de groseille. Sortez votre sirop du feu, filtrez-le et placez le liquide à refroidir. Ajoutez les aliments solides retirés de votre sirop à la marmelade piquillos-groseilles. Placez le sirop liquide et la marmelade au congélateur. Il est temps de découper votre brioche au sucre pour passer au montage. Pour connaître les astuces de la fin de la recette, rendez-vous sur France 2 à 17h20 !

Source : France 2