Trilogie d’oursins, fenouil et yuzu, recette de Geoffrey Poësson dans la peau d'un chef

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Le chef Geoffrey Poësson prépare aujourd’hui des oursins en trois façons. Un produit assez rare que le chef rend plus accessible à travers une recette très appétissante !

Si vous ne connaissez pas l‘oursin, ce produit qui reste tout de même assez rare et disponible d’octobre à avril, le chef invité de la semaine Geoffrey Poësson vous le fait découvrir en trois façons comme Stéphanie Lequellec l'avait fait avec les cèpes dans l'émission Dans la peau d'un chef. En compotée, avec des œufs de caille, mousseux… Trois fois plus de travail pour les candidats également qui devront reproduire cette recette qui promet d’être complexe. Pour commencer, le chef se munie d’un fenouil, retire les bois et les premières coques. Il coupe les branches du fenouil et les cuit dans du lait pour réaliser plus tard une émulsion. Il cisèle ensuite le fenouil comme un oignon puis une échalote et une gousse d’ail. Il fait revenir l’ail et l’oignon dans de l’huile d’olive sans les colorer. Il retire ensuite le corail des oursins et nettoie ensuite l’intérieur de la coquille. Le fenouil émincé est mis à compoter dans la petite casserole dans laquelle fondait déjà l’oignon et l‘ail. Le chef ouvre ensuite trois œufs de caille et les verse dans une coquille vide d’oursin et assaisonne avec du sel et de la crème et termine en remettant le corail d’oursin. La compotée de fenouil est prête, elle est donc déposée dans la seconde coquille d’oursin. Le chef très ambitieux lance un sacré défi aux candidats : non seulement ils devront réussir à ouvrir les coquilles d’oursin sans les casser, mais ils devront également réaliser un sabayon au yuzu.

Masterclass du 04/04/2016

Pour cette dernière préparation, il verse une réduction de vin dans une casserole et la fait chauffer. Il cuit en parallèle l’oursin qui contient les œufs de caille à la crème en versant un petit peu d’eau au fond d’une casserole puis l’oursin pour le cuire à la vapeur. Cette casserole est bien sûr couverte pour que la température monte à l’intérieur. Geoffrey Poësson prépare ensuite des mouillettes avec du pain de mie revenu dans de l’huile d’olive. Il ajoute du jus de yuzu dans le vin et ajoute deux jaunes d’œufs. Le sabayon est battu jusqu’à ce qu’il coagule, puis émulsionne avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Le chef verse le sabayon en siphon pour le rendre encore plus léger et onctueux. Le mélange de branches de fenouil et de lait est ensuite mixé puis passé à travers une passoire. Ce mélange est légèrement salé et conservé pour être émulsionné à la dernière minute. Pour le dressage, le chef dépose sur une assiette longue l’oursin nature, l’oursin au fenouil et l’oursin à l’œuf. Les mouillettes sont déposées par-dessus de façon élégante. Le sabayon est coulé sur l’oursin au fenouil et l’émulsion de branches de fenouil est mise dans l’oursin "nature". Cette recette originale reste assez simple selon le chef à l’exception du sabayon qui requiert une certaine maîtrise. Demain, retour à la pâtisserie avec le chef Christophe Michalak.