Tiramisu au citron « Limonemisu », recette de Ciro Cristiano, Dans la peau d’un chef

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Ciro Crisitano révèle aujourd’hui la recette secrète de la pâtisserie que beaucoup considèrent comme le meilleur tiramisu de Paris : le Limonemisu !

Pour continuer sur la lancée de la semaine italienne, le chef invité de la semaine Ciro Cristiano dans l’émission Dans la peau d’un chef révèle aujourd’hui dans l’émission la recette de l’un de ses desserts fétiches. Pâtissier de formation, le Limonemisu est un tiramisu au citron qui a fait une partie de son succès ! Pour réaliser ce dessert moins de 30 minutes, il commence sans plus attendre par émulsionner dans un robot du sucre et des jaunes d’œufs. De plus, comme le mascarpone est trop gras, il mélange un peu de cet ingrédient indispensable avec de la Ricotta de Bufflonne pour obtenir un résultat tout aussi crémeux et onctueux, mais beaucoup moins lourd à la dégustation. Il parfume cette crème avec du zeste de citron italien et vert, du jus de citron et enfin du Limoncello. Il mélange vigoureusement la préparation crémeuse et l’émulsion d’œufs pour obtenir un appareil bien lisse. Il verse ensuite dans le bol du robot de la crème liquide très froide avec une pointe de fleur de sel et la fait monter en chantilly.

Masterclass du 23/03/2016

Il fait ensuite chauffer des feuilles de citronnier avec un peu d’eau dans une casserole. En attendant que le mélange soit à la bonne température, il ajoute les graines d’une gousse de vanille à l’appareil à tiramisu. Il retire ensuite les feuilles de citronnier et ajoute au "sirop" du jus de citron, du Limoncello et laisse refroidir quelques minutes. Une fois la crème semi-montée, il l’intègre très délicatement à l’appareil, puis re-dépose le résultat dans le bol du robot et mélange au fouet à basse vitesse pour finir de monter la crème chantilly. Le bol est réservé au frais pendant le reste de l’épreuve. Le chef trempe ensuite les biscuits dans le sirop de citron en trouvant le bon équilibre puisque le biscuit ne doit pas trop s’effriter. Il concasse ensuite du chocolat blanc et dépose l’appareil bien froid dans une poche à douille. Pour le dressage, le chef se munie d’une sorte de bol transparent au fond duquel il dépose deux biscuits suivis d’une couche de crème, puis encore un biscuit et réalise enfin quelques pointes de crème. Il saupoudre le dessert de chocolat blanc, ajoute du zeste de citron italien et vert. La semaine italienne dans l’émission Dans la peau d’un chef prend un tournant sucré inattendu grâce à Ciro Cristiano, et c’est pour notre plus grand bonheur ! Dans la peau d'un chef, c'est tous les jours sur France 2 à 17H20