Tiramisu au chocolat brun, recette de Frédéric Bau dans la peau d'un chef

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Frédéric Bau est l'invité de la semaine de Dans la Peau d'un Chef. Pour commencer il propose aujourd’hui un Take me up, une recette de tiramisu revisitée avec du chocolat brun.

Frédéric Bau succède à Fabrice Idiart, chef invité la semaine dernière de Christophe Chistophe Michalak dans la peau d'un chef. Pour commencer ses masterclass, il souhaite que les deux candidats du jour réalisent sa version du tiramisu, le Take me up composé d’une crème qui sera préparé de 3 façons différentes chacune aromatisée au whisky, au café et au chocolat brun… Pour commencer cette étape très capitale de la recette, il mélange du lait et de la crème dans une casserole et ajoute une pointe de sucre pour éviter que le lait ne cristallise et accroche au fond de la casserole. Il clarifie 3 œufs, ajoute du sucre aux jaunes et mélange fortement. Il mélange ensuite de la pectine et de la gélatine en poudre et les verse dans le lait. Une fois que le liquide a bouilli, il le verse dans les jaunes d'œufs sucrés et reverse ensuite dans la casserole pour cuire à l’anglaise. Quand la crème est prête, elle est chinoisée et divisée en trois parties. Le chef mélange ensuite du café et du sucre et baigne les biscuits cuillers dans la préparation. Il mélange ensuite une partie de la crème avec du whisky et la réserve à température ambiante afin qu’elle ne durcisse pas.

Masterclass du 08/02/2016

Le pâtissier se munie ensuite d’un café expresso et l’ajoute à une partie de la crème anglaise. Ce qu’il reste de crème anglaise est mélangé avec du chocolat dulce, un chocolat brun inventé par Frédéric Bau en personne, et réchauffe le tout au micro-onde quelques secondes pour permettre au chocolat de fondre. Les trois préparations à base de crème anglaise ont toutes été battus quelques secondes au fouet, cela leur permet d'atteindre une texture plus crémeuse. Pour le dressage, il dispose au fond d’un verre à martini les biscuits à présent bien aromatisés au café. Il ajoute ensuite la crème anglaise au chocolat blond et dispose le verre au congélateur ce qui va permettre à la gelée contenue dans la crème de prendre rapidement. Le pâtissier verse ensuite la crème au café dans un siphon et met 2 cartouches de gaz parce qu’il n’y a que très peu d’appareil et le mélange va ensuite reposer lui aussi au congélateur. Le mélange crème anglaise whisky est ensuite disposé dans le verre à martini qui a eu le temps de prendre, même en très peu de temps. Pour finir, "l’écume" de café est disposée par-dessus. Retrouvez Dans la peau d'un chef ce soir sur France 2 à 17h20 !