Dans la peau d'un chef

Thon au sésame et girolles, recette de Lionel Elissalde dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Le chef bayonnais Lionel Elissalde propose une recette qui prolonge l’été avec un thon pané au sésame. Une assiette légère dans un esprit bistronomique.

Lionel Elissalde, chef invité de Christophe Michalak pour l’émission de France 2 Dans la peau d'un chef, propose une assiette bistronomique aux candidats. La masterclass commence avec la préparation du thon qu’il faut recouvrir entièrement de sésame noir puis laisser reposer au frigo. Verser ensuite de la poudre d’amande dans un plat avec du parmesan, de la farine et autant de beurre : l’objectif est de réaliser un crumble salé ! Le "twist" consiste à ajouter quelques gouttes d’encre de seiche, pour le goût et la couleur. Pour cuire ce crumble, 10 minutes au four à 200°c suffiront. Hacher ensuite dans un mixeur un avocat bien mûr coupé grossièrement en morceaux avec du sel fin, du piment d’Espelette et un demi citron. Pour les tagliatelles de courgette, il suffit de passer le légume à la mandoline puis blanchir dans de l’eau bouillante les fines tranches obtenues.

Masterclass du 16/09/2015

La leçon continue avec la découpe des girolles, qu’il faut simplement couper en deux puis mettre à dorer peu de temps dans une poêle avec de l’huile d’olive. Mettre ensuite du lait de coco dans une casserole à feu doux. Après avoir sorti le crumble du four, le chef passe à la cuisson du thon. Une étape très simple puisqu’il suffit de le snacker rapidement de chaque côté afin de garder un cœur cru. Pour le dressage, il faut couper des tranches de thon, enrouler les tranches de courgette, déposer des pointes de purée d’avocat, le crumble et enfin émulsionner le lait de coco pour obtenir un mousse. Pour "dynamiter" le plat, le chef ajoute du zeste de combava. Une recette en hommage au terroir de la région du chef avec une pointe d’exotisme, à l’image de l’Assiette du Sud proposé en début de semaine dans l’émission Dans la peau d’un chef.

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