Dans la peau d'un chef

Tarte yuzu noisettes, recette de Christophe Michalak, Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Christophe Michalak revisite la tarte aux noisettes en la mélangeant avec la tarte au citron. Une pâtisserie hybride pleine de gourmandise et de modernité !

Christophe Michalak revisite aujourd’hui la tarte aux noisettes dans une version inédite et résolument moderne pour l'émission Dans la peau d'un chef ! Du yuzu, du gianduja, tout y est pour faire de cette création un dessert irrésistible et réussi à coup sûr. Sous le regard des deux candidats du jour qui doivent refaire cette recette à la noisette près et en compagnie du chef invité de la semaine Jérôme Banctel, le pâtissier commence sa recette en versant du jus de yuzu dans une casserole. Il ajoute à cette préparation du sucre semoule, du lait et de l’épluchure de citron vert, ainsi que 3 œufs entiers. Cette crème de citron cuit lentement à feu doux en remuant constamment jusqu’au premier frémissement. Il chinoise ensuite cette crème à travers un tamis directement dans un mixeur et ajoute du beurre coupé en dés avant d’activer l’appareil. Avec cette technique, la crème émulsionne grâce au contact de la sauce très chaude avec le beurre très froid. Une fois prête et bien onctueuse, il verse le liquide dans un plat et le réserve filmé au contact dans un congélateur. Il casse ensuite finement du chocolat au lait dans une casserole et le fait fondre délicatement. Le chocolat est déposé au fond d’un plat avec une pointe de fleur de sel, des crêpes dentelle séchées et des miettes de shortbreads.

Christophe Michalak remue rapidement pour bien lier le tout. Cette pâte est étalée entre deux plaques de cuisson avant d’aller refroidir au congélateur. Le chef pâtissier récupère ensuite des suprêmes de citron en retirant le zeste et le ziste, et en coupant délicatement entre chaque membrane. Ces tranches sont coupées en petits morceaux et déposées sur du papier absorbant. Le chef enchaîne avec la caramélisation d’éclats de noisette en les déposant au fond d’une poêle avec la même quantité de sucre glace et retire du feu lorsque les fruits secs prennent de la couleur. Il assaisonne avec un peu de fleur de sel et les dépose au frigo. Le chef s’empare ensuite de chantilly gianduja bien froide et la fait monter au fouet comme une chantilly en quelques secondes à peine à l’aide d’un bol bien froid ! Cette crème montée est versée dans une poche à douille. Pour le dressage, le chef se munie d’une sphère et dépose au fond la crème de yuzu. A l’aide d’un emporte-pièce, il découpe un cercle de sablé qu’il dépose par-dessus et réalise des boules de crème gianduja à l’aide de la poche à douille. Il ajoute quelques suprêmes de citron pour ajouter une pointe de fraîcheur, quelques noisettes caramélisées et enfin quelques zestes de citron vert. Comme à son habitude, le chef fait de la pâtisserie un jeu comme lorsqu'il avait revisité laForêt Noire dans un verre lors d'une masterclass de Dans la peau d'un chef.

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