Tarte framboise chocolat, recette de Patrick Chevallot dans la peau d'un chef

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Patrick Chevallot réalise pour la finale de la semaine de Dans la peau d’un chef une recette gourmande à souhait : une tarte aux framboises fraîches et au chocolat.

Le chef invité de la semaine de l’émission Dans la peau d’un chef Patrick Chevallot a imaginé pour la finale de la semaine une recette assez complexe mais terriblement gourmande : une tarte à la framboise et au chocolat. Comme chaque vendredi, les deux candidats finalistes n’ont pas le droit de prendre des notes et cela leur posera surement problème à cause du nombre de préparations à réaliser ! Le chef commence sa masterclass sans perdre une seconde en faisant fondre le chocolat et en mélangeant dans un plat de la farine, du sucre cassonade, du beurre et des graines de vanille. Cette pâte se malaxe à la main jusqu’à obtenir une texture bien homogène. Il l’étale entre deux feuilles de papier cuisson avant d’être cerclée et enfournée pendant une dizaine de minutes. Le chef enchaîne avec une seconde pâte, cette fois très chocolatée et sans farine. Il clarifie 3 œufs en séparant les blancs, les jaunes et les coques. Il commence par faire monter les blancs en neige avec du sucre.

Masterclass du 15/04/2016

Dans un cul de poule, il verse le chocolat chaud fondu, suivi des jaunes d’œufs jusqu’à émulsion, suivi du beurre et enfin de la meringue. Cette dernière partie doit être accomplie délicatement et en trois fois. Pendant le mélange de la meringue, le chef ajoute une pointe de poudre de cacao. Le biscuit est étalé à l’intérieur du cercle en métal qui contenait la première pâte puis est ensuite saupoudré de petites billes de riz soufflé avant d’être enfourné. Le reste de la mousse est versé dans une poche à douille. Et ce n’est pas fini puisque le chef prépare une confiture de framboise minute en mettant à cuire dans une casserole des framboises fraîches, du jus de citron et du sucre. Un vrai défi niveau temps qui nous rappelle le mauvais souvenir du Cheesecake revisité par Christophe Michalak en moins de 30 minutesqui avait donné du fil à retordre aux candidats.

Le biscuit est déjà prêt, il le retire donc du four et le met à refroidir très vite dans un congélateur. La petite astuce du chef pour la confiture, du moins lorsqu’il s’agit de cette quantité, c’est de déposer un bout de framboise sur une assiette. Si le fruit ne glisse plus et adhère bien, la confiture est prête. Elle est mise à refroidir dans un plat très frais puis le chef la filme au contact. Le chef enchaîne avec une chantilly au kirsch, à la vanille et à la crème liquide. Le chef coupe parallèlement quelques tranches de framboise fraîche pendant que la crème monte dans le batteur. Le chef dépose sur une assiette le fond de tarte surmonté du biscuit chocolat sur lequel il étale une fine couche de confiture. Avec la poche à douille, il étale la mousse au chocolat en escargot en commençant par le centre. Pour parfaire le décor, le chef dépose au hasard des framboises et un peu de confiture au sommet avec du sucre glace, une gousse de vanille. La crème chantilly enfin est servie dans un récipient sur le côté à la façon d’une sauce. Nous retrouverons Dans la peau d’un chef du lundi au vendredi à 17H20 et n’hésitez pas à vous abonner au dossier Dans la peau d’un chef sur meltyFood pour ne rater aucune recette de l’émission.