Tarte aux pommes revisitée, la recette de Christophe Michalak Dans la peau d'un chef

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Christophe Michalak réalise aujourd’hui une tarte aux pommes revisitée avec une meringue et une crème de spéculoos. Un vrai concentré de gourmandise !

Après la sublime Charlotte Royale créée par Christophe Michalak pour l’émission Dans la peau d’un chef à l'occasion de la Saint-Valentin, le pâtissier nous fait encore rêver avec une tarte aux pommes revisitée. Une masterclass qui commence sur les chapeaux de roues puisque le chef explique que le défi principal est d’envoyer la tarte au four le plus tôt possible ! Pour cela, il découpe une brunoise de pommes et lie les morceaux dans un plat avec une compote de pommes sans sucre et y ajoute des groseilles surgelées. Cette préparation est versée dans un emporte-pièce en forme de cercle au centre duquel se trouve un verre renversé. Deux blancs d’œufs sont montés en neige et le pâtissier enchaîne en mélangeant ensemble du sucre, de la poudre d’amande, de la fécule de maïs et des noix de pécan hachées très finement. Les ingrédients secs sont mélangés aux blancs montés puis sont versés dans une poche à douille.

Masterclass du 17/02/2016

Le chef réalise ensuite des flammèches avec la meringue sur la compotée de pommes. La tarte peut enfin aller au four pour une durée évaluée entre 10 et 15 minutes puisque le meilleur indicateur reste la coloration de la meringue. Des spéculoos sont ensuite mixés afin d’obtenir une fine poudre et y ajoute du fromage blanc et de la crème épaisse ainsi que du zeste et du jus de citron vert. Cette crème de spéculoos est versée dans un verre. Des lamelles de pommes sont coupées pour la décoration sur lesquelles le chef presse un peu de jus de citron pour palier à l’oxydation. La tarte est prête, le chef la sort du four et l’épreuve technique peut commencer puisqu’il faut retirer le verre situé au centre du moule et remplace l’espace vide par le verre rempli de crème de spéculoos. Il décore ensuite cette tarte déstructurée avec la pomme et les groseilles. Une recette originale et gourmande réalisé sous le regard de Ghislaine Arabian, le chef invité de la semaine, et des deux candidats qui doivent reproduire cette recette à l’identique. Rendez-vous à 17H20 sur France 2 pour découvrir s’ils réussiront ce challenge ! Que pensez-vous de cette tarte?