Tarte au citron, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

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Christophe Michalak revisite aujourd’hui la tarte au citron en la présentant "renversée" et parfumée avec différents agrumes.

Pour la deuxième journée pâtisserie de la semaine pour l’émission Dans la peau d’un chef, Christophe Michalak revisite la tarte au citron avec une meringue et en mélangeant les agrumes. Après lamousse aux chocolat, cette recette promet d'être gourmande et l'association d'agrumes ne semble pas effrayer les candidats qui devront comme chaque jour reproduire cette recette à l’identique ! Le pâtissier commence la réalisation de ce dessert en versant 126g de jus de yuzu dans une casserole avec 90g de sucre, 2 œufs et le zeste de 2 citrons jaunes qu’il émulsionne à froid avant de mettre ce qui sera la crème de citron à cuire. Il faut bien sûr mélanger en permanence afin que les œufs ne coagulent pas. Le chef mixe ensuite la crème obtenue avec une feuille de gélatine à laquelle il ajoute 110g de beurre préalablement congelé et coupé en cubes. La préparation est ensuite tamisé afin d’enlever tous les grumeaux avant de l’étaler au fond d’un moule à tarte.

Tarte au citron, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

Pour le biscuit, le chef triche un peu puisqu’il utilise une poudre obtenue à partir "des fonds de placards", petits beurres, short bread et autre palets bretons passés au mixeur à laquelle il ajoute une pincée de fleur de sel avec 70g de beurre. La pâte à tarte est ensuite mise dans un emporte-pièce et doit refroidir au congélateur. Pour la meringue, Christophe Michalak récupère le zeste de 2 citrons verts et réserve sur le côté des suprêmes de citron. Dans un robot pâtissier, il mélange 90g de blanc d’œufs avec une pincée de sel et 120g de sucre ajouté en deux fois et enfin les zeste de citron vert. Le tout est ensuite mis dans une poche à douille Saint-Honoré. Dans le plat à tarte où se trouve la crème de citron, le chef dépose au-dessus le biscuit ainsi que la meringue qu’il saupoudre de sucre glace. Il fait cuire au four la tarte afin de bien caraméliser la meringue. Pour terminer le décor, il dépose les suprêmes de citron de façon aléatoire. Vous retrouverez dès demain une nouvelle recette du chef Franco Bowanee, l’invité de la semaine de l’émission.