Tartare de bar et de couteau, recette de Sébastien Gravé, Dans la peau d'un chef

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Pour la finale de la semaine de l’émission Dans la peau d’un chef, Sébastien Gravé propose un tartare de bar et de couteau accompagné d’une mousse de crème au citron.

Après une semaine gourmande en compagnie du chef invité Sébastien Gravé, il propose pour son dernier jour de participation un tartare de bar et de couteau accompagné d’une mousse de crème au citron avec des dés de chorizo et une tuile de parmesan épicée. Un plat en hommage à son sud-ouest natal pour l'émission Dans la peau d'un chef ! Les deux candidates arriveront-elles à reproduire ce plat sans prendre de notes ? Sans perdre une seconde, le chef commence par la tuile de parmesan en mélangeant dans un plat du beurre, de la farine, le parmesan, un blanc d’œuf. Quand l’appareil est bien homogène, il l’étale finement sur une plaque et saupoudre avec du piment d’Espelette. Pour la mousse citron, il se munie de lait, de mascarpone, de la crème liquide et du jus de citron qu’il faut une fois de plus tout mélanger ensemble jusqu’à obtenir quelque chose de bien lisse, ajoute un peu de sel et verse dans un siphon.

Masterclass du 15/01/2016

Place au tartare ! Pour cela, Sébastien Gravé commence par enlever la peau du bar et réalise ensuite une sorte de brunoise. Idem pour le couteau en enlevant le muscle du coquillage et en coupant de petits dés. Pour accompagner le poisson, le chef réalise une brunoise d’échalotes, de chorizo, de la ciboulette ciselée et assaisonne le tout avec une pincée de sel et de l’huile d’olive. Nous passons au dressage en plaçant le tartare dans un verre à martini, dépose de la mousse de citron, un jeune pousse de basilic frais et enfin la tuile de parmesan. Les candidates auront donc 30 minutes pour réaliser cette recette sans notes ! La finale de la semaine de l’émission Dans la peau d’un chef, c’est cet après-midi à 17h20 sur France 2 avec Christophe Michalak et l’invité de la semaine Sébastien Gravé. N’hésitez pas à vous abonner au dossier Dans la peau d’un chef sur meltyFood pour ne rater aucune recette de l’émission ! Retrouvez Dans la peau d'un chef tous les soirs, du lundi au vendredi à 17h20 sur France 2.