Take Me Up , recette de Frédéric Bau dans la peau d’un chef

Retrouvez la recette de Take Me Up du pâtissier Frédéric Bau sur le plateau de Dans la peau d'un chef. Ce tiramisu revisité par le chef qui a tout appris à Christophe Michalak va surement s'avérer être votre dessert préféré!

Aujourd’hui, l'invité de Christophe Michalak sur le plateau de Dans la peau d'un chef est Frédéric Bau. Le pâtissier qui tout appris au chef demande aux candidats de reproduire sa recette de Take Me Up, une sorte tiramisu revisité. Il explique qu'il donné ce nom à son dessert tout simplement parce que c'est la traduction anglaise de tiramisu, alias "requinque-moi". S'il peut paraître simple, ce dessert requiert une vive attention. Pour commencer, faites chauffer de la crème la crème et le sucre dans une casserole. Clarifiez trois oeufs et enlever les chalazes. Mélangez avec du sucre pour obtenir un crémeux. Avec de la gélatine en poudre et de la poudre de pectine X58 puis versez dans la crème. Ajoutez les jaunes d’oeufs et faites tout chauffer pas trop chaud. Une fois la crème terminée, passez-la au chinois. Vous avez ensuite 3 préparations à faire avec celle-ci. Pour la première : prélevez 200g pour obtenir une émulsion. Ensuite, passez au sirop café : versez dans un grand récipient du café arabica et du sucre et imbibez les biscuits à la cuillère (ou boudoirs).

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Pour la seconde préparation, mélangez une partie de la crème dans un récipient avec du whisky. Enfin, la troisième préparation consiste à mélanger un café ristretto avec la dernière part de crème. Retour à l’émulsion au dulce (beurre cacao) que vous réchaufferez au micro-onde et bien mélanger pour évacuer toutes les bulles d’air. Rajoutez-y la crème anglaise tout en donnant de rapides coups de fouet. Pour le dressage : disposez des boudoirs imbibés de café, ajoutez l’émulsion chocolat blanc et laissez refroidir au congélateur. Disposez ensuite la préparation au café dans un siphon afin d'en faire une chantilly. L'étape finale consiste à napper le dessert avec la crème anglaise-whisky et finir en disposant, à l'aide du siphon, l’écume de café. Terminez avec du cacao en poudre. Et voilà : vous pouvez déguster un Take Me Up en moins de 20 minutes.Retrouvez l'émission Dans la peau d'un chef, tous les jours du lundi au vendredi à 17h15 sur France 2