Strates craquantes de chocolat, recette de Frédéric Bau, Dans la peau d'un chef

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Aujourd’hui, Frédéric Bau montre toute sa maîtrise du chocolat, dans l'émission Dans la Peau D'un Chef, en l’alliant avec des clémentines façon "Suzette" dans une recette très technique !

Après une recette de tiramisu revisité, dans l'émission Dans la Peau D'un Chef, avec trop peu de chocolat, Frédéric Bau veut montrer aujourd’hui sa maîtrise de cet ingrédient avec des strates craquantes de chocolat au lait avec une ganache et des clémentines façon Suzette. Pour commencer, le pâtissier verse de la crème liquide dans une casserole avec un peu de glucose et met le liquide à bouillir. Il met parallèlement cela à chauffer au micro-ondes du chocolat dans un plat. Quand les ingrédients sont chauds, le liquide est versé dans le chocolat et fouetté très rapidement afin d’obtenir une émulsion. Le chef ajoute à la fin de la crème fleurette pour délier la ganache. Il mélange ensuite dans un plat du sucre glace, de la farine, de la poudre d’amande, de l’anis vert moulu, un blanc d’œuf et du beurre et met le tout au batteur. La pâte obtenue est étalée finement entre deux feuilles de papier cuisson. Cette "feuille de pâte sablée" cuit au four quelques minutes. D’autres morceaux de chocolat ont été fondus au micro-ondes et le pâtissier y ajoute petit à petit du jus de clémentine en émulsionnant.

Masterclass du 10/02/2016

Le chef se munie ensuite de mandarines non traitées et lavées et frotte du sucre sur la peau de la clémentine jusqu’à ce que les carrés de sucre soient bien imbibés et les met à cuire dans une casserole. Le chef retire délicatement la peau de la mandarine à l’aide d’un couteau bien tranchant puis coupe le fruit en tranches d’environ 1 centimètre. Les tranches sont ensuite déposées dans la casserole où cuisent les morceaux de mandarine et ajoute un tout petit peu de jus de mandarine pour accélérer la fonte des morceaux de sucre. Le chef récupère les ganaches et les monte un peu au fouet. "L’assistant" Christophe Michalak sort ensuite la feuille de pâte sablée et la met au congélateur. Le chef met ensuite la ganache montée dans une poche à douille et réalise une sorte de mille-feuille en mettant des boules de ganache entre des strates de pâte sablée qu’il dispose verticalement dans l’assiette pour le dressage. La sauce chocolat clémentine est disposée au fond de l’assiette et les clémentine caramélisées sont disposées sur le côté. Frédéric Bau, invité de la semaine de Dans la Peau D'un Chef,prouve ici son talent de pâtissier mais aussi de pédagogue en présentant simplement et avec de nombreuses astuces une recette complexe et technique. Découvrez à 17H20 sur France 2 si les candidats du jour réussiront à refaire cette recette à l'identique !