Christophe Michalak

Sablé poire passion, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

Publié par
Juliette Pignol
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Cette semaine, Christophe Michalak revisite le sablé poire passion en réalisant des bouchées de sablé diamant. Et c'est en compagnie du MOF Frédéric Anton que le chef aiguille ses deux commis du jour. La rédac vous débriefe l'émission !

Le chef commence sa recette devant Frédéric Anton et ses deux élèves : Nathalie et Jennifer. Il faut commencer par faire bouillir la crème jusqu'à ébullition. D'un autre côté il faut mixer du chocolat blanc avec une feuille de gélatine réhydratée. Pendant ce temps, il pèle une poire bien juteuse afin d'en faire des petites boules. Ensuite, il faut mêler la crème et le chocolat en y ajoutant du jus de fruit de la passion. Il réalise après un sirop à 15 Baumé: c'est à dire un sirop avec le double d'eau que de sucre. Pour cela, le chef ajoute du sucre roux à la préparation et nous explique ensuite comment extraire facilement la vanille d'une gousse. Il faut couper "en portefeuille" et récolter la vanille avec le dos du couteau. Rajoutez ceci ainsi que de l'anis étoilé et un zeste de citron vert à la préparation. Pour relever le gout du sirop, Christophe Michalak suggère d'ajouter une cuillère d'alcool de poire. Après cela, il faut verser les petites billes de poire dans la préparation afin de les pocher convenablement.

Vient alors l'étape clé de la recette à savoir la confection du sablé diamant. Mais d'ailleurs d'où vient ce joli nom ? On nous explique que la forme du sablé doit avoir l'apparence d'un diamant et que sa croûte de sucre s'assimile également au brillant d'un bijou. Pour la pâte sablée, il faut de la farine, du sucre glace, de la fleur de sel, une gousse de vanille et enfin des cubes de beurre froid. L'idée c'est de ne pas trop la corser, à savoir trop la malaxer. Il faut "simplement la mélanger" pour qu'elle soit bien sableuse. Ensuite, le chef créé des boudins de pâte recouvert de jaune d’œufs et de sucre cassonade. Après en avoir fait des petits tronçons d'un centimètre d'épaisseur, aplatissez avec le pousse avant d'enfourner à 180 degrés pendant 10 minutes. En retirant les poires pochées, il montre la crème en chantilly. Vient enfin notre étape favorite, à savoir le montage. Le chef dispose dans une assiette des miettes de crêpes dentelle et des quartiers de poire. Ensuite, il dispose au centre des palés de sablé, une bille de poire pochée. Il faut ensuite recouvrir tout cela avec la crème chantilly passion-chocolat blanc. Saupoudrez de zeste de citron vert, disposez dans l'assiette, et votre dessert est servi ! Pour avoir l'intégralité de la recette, rendez-vous sur le site France2.fr

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