Dans la peau d'un chef

Rouleaux de céleri-rave, recette de Beatriz Gonzalez dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Beatriz Gonzalez propose aujourd’hui une recette végétale dans l’émission Dans la peau d’un chef composée de cannellonis de céleri-rave farcis avec des chanterelles et du comté.

Après sa recette de salsifis carbonara, la chef invitée dans l’émission Dans la peau d’un chef Beatriz Gonzalez nous fait saliver avec une nouvelle création salée : des rouleaux de céleri-rave. Cette préparation est accompagnée de chanterelles, de girolles, de mascarpone et de comté. Beatriz Gonzalez explique que pour réaliser ses cannellonis, il faut éplucher le céleri-rave et le couper en deux tout en enlevant le cœur qui ne sera pas très esthétique pour cette recette. Elle coupe de fines tranches à l’aide d’une mandoline et les baigne quelques minutes dans de l’eau chaude jusqu’à obtenir une consistance mi-cuite. Parallèlement à cette étape, la chef fait fondre du beurre dans une casserole pour cuire les champignons chanterelles avec une gousse d’ail et assaisonne avec du sel et du poivre. Quand le céleri est prêt, les tranches sont disposées quelques minutes dans de l’eau glacée et les champignons sont prêts lorsqu’ils commencent à chanter dans la poêle.

Masterclass du 09/03/2016

Pour réaliser la farce la chef coupe une brunoise de comté et la mélange avec du mascarpone, de la coriandre émincée, les champignons coupés grossièrement et un peu de citron. Beatriz Gonzalez prépare ensuite les cannellonis de céleri-rave avec la farce et les dépose sur une plaque graissée avec de l’huile d’olive, assaisonne avec du sel et du poivre et enfourne rapidement sous le grill. Pour le décor, la chef poêle quelques chanterelles avec de l’huile d’olive à très forte température. Toujours pour l’assiette finale, elle découpe des tranches de comté. Le dressage se déroule de la façon suivante : les cannellonis sont déposés en rangée au centre de l’assiette. Les champignons cuits à la fin sont déposés un peu au hasard avec des feuilles de coriandre et des jeunes pousses de cresson viennent parfaire le décor. Si vous souhaitez en savoir plus sur la chef invitée de la semaine, découvrez le portrait de Beatriz Gonzalez et rendez-vous à 17H20 sur France 2 pour voir comment se débrouilleront les deux candidates du jour pour reproduire cette recette.

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