Rouget au lard, recette de Geoffrey Poësson dans la peau d’un chef

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Le chef invité de la semaine Geoffrey Poësson nous offre une recette qui sent bon le sud avec du rouget, des courgettes ou encore un jus d’arrête façon bouillabaisse. A essayer absolument !

Après avoir découvert les romias au sésame et au caramel fumé de Christophe Michalak, l’invité de la semaine de Dans la peau d'un chef Geoffrey Poësson nous fait découvrir une recette qui sent bon le sud. Son rouget au lard est accompagné de rouelles de courgettes au pois chiches avec un jus d’arêtes comme une bouillabaisse. Pour commencer cette recette pas trop compliquée mais plutôt technique, le chef se munie d’un rouget écaillé et lève un filet en plantant le couteau derrière la nageoire puis en cisaillant jusqu’à la queue mais en la conservant. Il reproduit l’opération de l’autre côté du poisson. Il retire les arêtes restantes et dispose à l’intérieur et autour du lard de Colonnata. Il prépare ensuite le jus d’arêtes en coupant grossièrement du céleri, du fenouil et un bout de carotte. Il les dépose dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, un peu d’écorce et de jus d’orange. Il enchaîne avec l’espuma en mettant des pois chiches déjà cuits dans une casserole avec du lait et de la crème à hauteur.

Masterclass du 06/04/2016

Il ajoute un peu de safran dans la bouillabaisse et y ajoute les arêtes du poisson. Pendant que tout cuit, il coupe de fines tranches de courgette dans la longueur. Ces dernières sont mises à blanchir peu de temps avant d’être disposées dans de l’eau glacée. L’espuma de pois chiche bout, le chef mixe alors la préparation et la passe à travers un chinois pour séparer la peau restante. Il ajoute un peu du lait resté dans la casserole jusqu’à obtenir une consistance bien crémeuse puisque le résultat obtenue est versé dans un siphon. Il prépare ensuite des rouleaux de courgette en enroulant les tranches autour de son doigt. Il mixe rapidement le rouget et la bouillabaisse puis la passe à travers un chinois. Il dépose enfin le rouget bardé de lard sur une casserole bien chaude et la cuit environ 2 minutes. Pour le dressage, il dispose au centre les cannellonis de courgettes, le rouget sur le côté, l’espuma dans les cylindres de courgette et arrose l’ensemble de l’assiette avec le jus. Si la cuisine du chef Geoffrey Poësson vous séduit, découvrez le portrait du chef invité de la semaine dans l’émission Dans la peau d’un chef.