Dans la peau d'un chef

Risotto de courgettes, recette de Ciro Cristiano, Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Ciro Crisitano inaugure cette semaine aux couleurs de l’Italie avec un risotto au pesto de courgettes accompagné d’un carpaccio de gambas !

Après la semaine 100% gastronomie française en compagnie du chef Jérôme Banctel dans l’émission Dans la peau d’un chef, place à l’Italie avec Ciro Cristiano. Le chef tentera de défendre la cuisine de son pays avec des recettes hautes en couleur ! Pour commencer, il nous offre un succulent risotto à la courgette sur lequel il fait pousser de petites fleurs et couronne avec un succulent carpaccio de gambas blanchies au rhum. Une bonne dose de soleil et de parfums pour fêter l’arrivée du printemps ! Pour réaliser ce plat très gourmand, le chef commence par chauffer du bouillon de légumes qui servira à cuire le risotto. Il décortique ensuite une gamba et effectue une petite incision au sommet pour retirer les boyaux. Il tranche le crustacé en trois parties égales dans la longueur qu’il assaisonne avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre, des feuilles de persil et de menthe et asperge avec un peu de rhum blanc. Les gambas sont disposées dans un récipient et le chef les réserve au frais pour le reste de la recette. Ciro Cristiano met ensuite de l’eau à bouillir pour réaliser son pesto de courgettes. Il s’empare de ce dernier légume, le coupe en quatre, retire les graines qui se trouvent au centre et réalise une brunoise. Il torréfie des pistaches dans une poêle et passe au risotto qui demandera 16 minutes de préparation.

Masterclass du 21/03/2016

Il cisèle donc une échalote et la dépose dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et y ajoute le riz lorsque l’échalote commence à colorer. Les courgettes sont plongées dans l’eau bouillante salée pour y cuire quelques minutes mais doivent rester croquantes. Pour le risotto, le chef ajoute une bonne dose de vin blanc lorsque le riz prend une couleur nacrée et il commence à alimenter le riz en bouillon au moment où l’odeur du vin ne se sent plus. Il débarrasse les courgettes sur de la glace pour que le légume conserve non seulement sa couleur, mais aussi pour qu’il reste bien croquant. Le légume est ensuite déposé dans un mixeur avec de la glace pilée, de la menthe, du persil, du basilic et de l’huile d’olive. L’ensemble des ingrédients sont mixés puis Ciro Cristiano ajoute des pistaches avant de mixer une dernière fois. Le chef continue bien entendu à alimenter le risotto en bouillon. Il coupe ensuite en dés des fleurs de courgettes et les dépose dans le riz avec une cuillère à café de beurre et une cuillère à café de parmesan. Le chef limite en effet les matières grasses pour ne pas perdre le goût subtil des gambas qui viendront parfumer le plat à la fin. Lorsque le riz est prêt, le chef y ajoute le pesto et remue bien. Pour le dressage, le risotto est déposé au centre d’une assiette dans un cercle et des fleurs sont disposées dessus pour la décoration. Les gambas sont déposées au centre et la décoration s’achève avec du zeste de citron et des pistaches broyées. Une recette italienne gourmande à découvrir en vidéo. Demain, retour à la pâtisserie avec une nouvelle création sucrée du chef Christophe Michalak dans l'émission Dans la peau d'un chef.

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