Dans la peau d'un chef

Risotto aux champignons, recette de Frédéric Anton Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Frédéric Anton conclue la semaine de Dans la Peau d’un Chef avec la recette d’un risotto de tapioca aux champignons qui vient de faire son apparition dans son restaurant !

Pour son dernier jour dans l’émission de France 2 Dans la peau d’un chef, le chef invité de la semaine Frédéric Anton propose une recette exclusive qui vient de faire son entrée à la carte du Pré Catelan. Le risotto de tapioca aux champignons promet de donner le tournis aux candidats : si l’ensemble peut paraître techniquement accessible, les différentes préparations doivent se faire simultanément… Pour commencer, il faut cuire le tapioca, 5 cuillères à soupe environ, dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes pour gagner du temps. Il faut ensuite cuire 200g de champignons de Paris coupés en tranches épaisses dans du bouillon de volaille. Une fois arrivé à ébullition, le bouillon doit mijoter 5 minutes, le chef y ajoute de la crème. Quand le tapioca cuit et bien translucide, il suffit de l’égoutter. La crème de champignon est quant à elle passée au chinois.

Après avoir prélevée 250g de crème de champignons filtrée dans une casserole, il faut la laisser réduire à feu doux. Celle-ci devra ensuite être liée avec de l’agar-agar et de la gélatine. Après un deuxième passage au chinois pour enlever tous les résidus, le liquide est étalé dans un plat en se débarrassant de toutes les bulles, puis est réservé au frigo afin de refroidir. Les champignons sont ensuite hachés menus. La "vraie" préparation du risotto commence : cuire dans une casserole le tapioca avec la crème de champignon pour le détendre, les champignons hachés et le parmesan. L’étape la plus complexe de l’épreuve se déroule ici : le chef détaille avec l’emporte-pièce des cercles de "peau de lait" de champignon avec la crème qui reposait au frigo. Il faut enfin dresser le tout… Après avoir sublimé une simple poêlée de courgettes, Frédéric Anton montre la complexité de ses plats, pourtant réalisés à partir d’ingrédients très simples.

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