Dans la peau d'un chef

Ris de veau meunière, recette de Thierry Breton dans la peau d'un chef

Publié par
Mathilde Hodouin
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Pour terminer la semaine, Thierry Breton présente sa recette du ris de veau meunière. Ce plat s'accompagne de salsifis confits au beurre et de moutarde au moult de raisin.

Oubliez ce que vous savez des salsifis en conserve ! Cuisinés frais, ils se révèlent croquants et riches en goût. Après son pot-au-feu de pigeon, le chef invité Thierry Breton utilise des ris de veau de cœur pour sa recette. "Les ris de veau de gorge, c'est le même produit mais en plus petits morceaux et en un peu plus nerveux" précise-t-il. Si vous avez le choix, cuisinez plutôt un produit que vous n'aurez pas besoin de faire dégorger. Pour réaliser ce plat en 30 minutes, le chef fait d'abord bouillir la viande en pré-cuisson, sans oublier de saler. Vous assaisonnez ainsi vos ris de veau, mais en plus l'eau bouillira plus vite. Coupez votre jeune salsifis pour séparer les fanes de la tige. Grattez le blanc avec un couteau pour ôter les petites racines. Ciselez ensuite les verts. Épluchez vos salsifis à maturité en passant plusieurs fois au même endroit, car sa peau fait 2 millimètres d'épaisseur. Coupez les blancs en gros morceaux égaux, de la taille d'un doigt. Sortez le ris de veau du feu dès que l'eau bouille. Faites fondre du beurre demi-sel dans une casserole. "On va le cuire à blanc. Dès qu'on entend le beurre chanter, on met les salsifis [ceux à mâturité, NDLR]. On va les confire dans le beurre" explique Thierry Breton. Ainsi soit-il.

Les salsifis cuisent dans le beurre avec un peu d'eau.

En plus, inutile d'ajouter du sel. Votre casserole couverte, passez à l'épluchage de vos ris de veau. Enlevez délicatement la petite peau et le gras inutile. Assaisonnez avant de les mettre dans une poêle avec du beurre. "Le sel faire une croûte sur la viande. Il va cuire avec le ris de veau et s'imprégner de son goût. En plus du croustillant de la viande, on aura ce croustillant de sel" indique Thierry Breton. Remuez la poêle et arrosez vos ris de veau avec le beurre de cuisson. Le beurre doit rester noisette pendant les 10 minutes de cuisson. "Si le beurre se colore trop, n'hésitez pas à l'enlevez et à remettre du beurre cru pour repartir sur une base de beurre bien blond" conseille Thierry Breton. Baissez aussi le feu sous vos salsifis, et ajoutez un peu d'eau. Placez votre salsifis frais à griller avec le ris de veau. Ajoutez les fanes ciselés dans la casserole où les salsifis cuisent dans le beurre. Ajoutez un peu d'eau, et c'est tout. "On ne rajoute pas trop de trucs, pas trop d'épices. On est vraiment sur la finesse" avertit le chef. Votre ris de veau est bien doré sur toutes les faces, légèrement rosé à l'intérieur ? Il est temps de le sortir du feu. Pour connaître les astuces de la fin de la recette, rendez-vous sur France 2 à 17h20.

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