Raie à la grenobloise, recette de Julien Dumas dans la peau d'un chef

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Aujourd’hui le poisson est à l’honneur dans la peau d’un chef, Julien Dumas nous livre sa recette de l’aile de raie à la grenobloise. Une recette classique mais technique.

Julien Dumas est le chef invité par Christophe Michalak dans la peau d’un chef et aujourd’hui il nous apprend comment cuisiner l’aile de raie pour la rendre moelleuse et dorée. Première étape : Commencez par découper la raie pour ne garder que les parties comestibles et détaillez une portion en ôtant la peau. Salez et farinez le côté épais du poisson et faites chauffer une poêle pour faire cuire la raie. 2e étape : Faire saisir la raie que d’un seul côté dans la poêle afin qu’elle soit légèrement dorée. 3e étape : détaillez des croûtons de pain de mie en petits dés pour la garniture et les faire dorer dans de l’huile neutre. Une fois qu’ils ont obtenu une belle couleur, disposez-le sur un essuie-tout pour égoutter l’huile. 4e étape : Prélevez trois suprêmes sur un citron et découpez-les en petits dés pour préparer la brunoise. Découpez également de très fines lamelles de persil ainsi que des petits morceaux de branches.

Masterclass du 09/12/2015

5e étape : Dans une poêle très chaude, déposez le poisson de l’autre côté avec du beurre et arrosez la raie avec le beurre fondu. Retirez le poisson du feu et ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans le beurre pour le décuire. 6e étape : Place au dressage ! Déposez un petit peu de beurre sur le persil. Déposez la raie au milieu de l’assiette et mélangez la brunoise de citron, le persil et les câpres avec du beurre fondu pour faire une vinaigrette. 7e étape : déposez le mélange sur le côté de l’aile de raie et ajoutez les croûtons de pain de mie croustillant sur la vinaigrette. Terminez en déposant de jolies feuilles de persil, sel, poivre et le tour est joué ! Si vous avez aimé cette recette, découvrez également le maquereau aux cèpes de Julien Dumas dans la peau d’un chef. Rendez-vous ce soir à 17h20 pour découvrir l'émission en intégralité sur France 2 !

Source : France 2