Quenelles de sandre, recette de Jérôme Banctel dans la peau d'un chef

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Pour conclure sa semaine de participation à l’émission Dans la peau d’un chef, Jérôme Banctel réalise des quenelles de sandre. Un défi technique digne d’une finale !

Après avoir présenté des recettes 2 étoiles tout au long de la semaine, le chef invité de l’émission Dans la peau d’un chef Jérôme Banctel nous présente un ultime plat qui promet d’être tout aussi raffiné que les précédents : des quenelles ! Mais attention, de vraies quenelles lyonnaises avec tout ce que cela implique de maîtrise des techniques et finale de la semaine oblige, les candidats ne peuvent pas prendre de notes. Le chef commence cette recette à toute vitesse pour être sûr de la terminer à temps en mélangeant dans une casserole du lait et du beurre et dans une autre de la farine et des jaunes d’œuf. La panade, la pâte qui sert de base à la quenelle, reprend le principe de la pâte à choux. Une fois que les liquides sont chauds, il les verse dans la casserole contenant la farine et les jaunes en remuant avec un fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse et pâteuse. Le chef lève ensuite les filets d’une sandre, un poisson imposant. Il dépose cette chair qu’il sale généreusement dans un mixeur et ajoute pendant le fonctionnement de l’appareil des blancs d’œufs pour lier les morceaux et émulsionne avec de la crème fraîche liquide. Le chef retire la farce et mixe ensuite la panade. Ce "jeu" continue en remettant la farce dans le mixeur pour mélanger ensemble la farce et la panade. Le résultat obtenu est passé au tamis afin que la texture soit uniforme et dépose le résultat dans un cul de poule refroidi par de la glace pour que la pâte prenne du corps.

Masterclass du 18/03/2016

Jérôme Banctel ajoute petit à petit dans la pâte de la crème liquide jusqu'à obtenir la texture souhaitée et réserve cette préparation protégée avec du film transparent. Pendant que les quenelles reposent quelques minutes, Jérôme Banctel enchaîne en versant du fumet de poisson dans une sauteuse profonde avec un peu de lait, de thym et de sel et porte à ébullition. Il fait ensuite suer dans une casserole des champignons boutons assaisonnés avec du sel et du citron. Il nettoie ensuite des asperges et une échalote. Les asperges sont coupées à l’aide d’une mandoline et les fines tranches obtenues sont réservées dans de l’eau glacée. L’échalote est quant à elle ciselée au couteau et l’opération est reproduite avec de la ciboulette et du gingembre qu'il hache très finement. Le chef ajoute un peu de crème et le gingembre dans les champignons. Il passe ensuite à l’étape la plus délicate de la recette : la cuisson des quenelles. Il prépare donc de belles quenelles à l’aide d’une cuillère froide et les poche dans le mélange de lait et de fumet à peine frémissant. Le liquide chaud permet en effet de décoller les quenelles de la cuillère. Il les laisse cuire pendant 6 minutes. Il sèche et assaisonne ensuite les asperges et l’oignon avec du sel, du poivre de l’huile d’olive et du vinaigre de Reims. Pour le dressage, les quenelles sont déposées au fond d’une assiette creuse, suivi des champignons avec un peu de sauce et termine avec les asperges et les oignons et décore avec la ciboulette. N’hésitez pas à vous abonner au dossier dans la peau d’un chef sur meltyFood pour ne rater aucune recette de l’émission ! Dans la peau d'un chef, du lundi au vendredi sur France 2 à 17H20