Printanière de légumes verts, recette d'Olivier Bellin dans la peau d'un chef

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Pour se mettre en jambes cette semaine, Olivier Bellin présente au public de Dans la peau d'un chef sa recette de Printanière de légumes verts et maïs crémeux.

Pour commencer en douceur, Olivier Bellin a choisi une recette simple mais qui demande une grande finesse d'exécution. Une recette qui nous évoque la salade d'asperges et sardines marinées de Denny Imbroisi. Le chef commence par enlever délicatement les picots des 4 asperges avec un couteau. Ôtez la partie dure en bas du légume. Petite astuce, alignez vos asperges pour les couper en même temps et leur donner une taille égale plus esthétique. Équeutez les haricots verts aux deux extrémités. Vous pouvez maintenant cuire tous vos légumes verts (asperges, haricots, pois gourmands et brocoli) dans l’eau bouillante. Ajoutez une pointe de sel. La cuisson terminer, sortez vos légumes du feu et faites-les refroidir en eau glacée. Cette action permettra de fixer la chlorophylle et de garder une couleur bien verte, très appétissante.

Vous pouvez maintenant ciseler votre oignon doux, avant de le suer au beurre dans une poêle. Cette technique consiste à lui ôter un maximum d'humidité pour concentrer les saveurs. Ajoutant une pincée de sel fin pour qu’il ne brûle pas. Versez votre maïs dans la poêle, avant de faire suer le tout 5 minutes. Versez ensuite votre bouillon de volaille. Sortez votre préparation du feu, puis ajoutez la pâte de sésame. Vous pouvez émulsionner le mélange au mixer, avec un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron. Si la texture vous semble trop épaisse, rajoutez du bouillon de volaille et de l'huile d'olive. Vous devez obtenir une pâte souple, qui ne coule pas sur l’assiette. Placez une noix de beurre dans une casserole, avec une louche de bouillon de volaille et un filet d’huile d’olive. Trempez vos légumes un par un dans ce petit bouillon. Pour connaître les astuces de montage à la fin de la recette, rendez-vous sur France 2 à 17h20 !

Source : France 2