Pot au feu de pigeon, la recette de Thierry Breton dans la peau d'un chef

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Pour commencer la semaine, Thierry Breton propose au téléspectateur de Dans la peau d'un chef une recette originale de pot-au-feu de pigeon.

Pour réaliser cette recette salée, tout le secret est dans la cuisson. Ne vous fiez pas au nom, ce pot-au-feu de pigeon est particulier. La viande doit être cuite saignante, c'est-à-dire rosée. Attention, suivez bien car vous devez réaliser cette recette en moins de 30 minutes ! Suivez Thierry Breton, le chef invité de Christophe Michalak cette semaine à Dans la peau d'un chef. Avant toute chose, le pigeon doit être "habillé" c'est-à-dire préparé. Cette étape doit être suivie avec soin, parce que mine de rien ce n'est pas si simple de découper correctement un pigeon ! Coupez d'abord les ailerons puis videz votre volaille. Conservez précieusement le foie et le cœur. Ensuite, vous devez "lever" le poulet c'est à dire dégager les blancs et soigneusement contourner le bréchet, cet os qui est une extension du sternum chez les oiseaux. N'oubliez pas le sot-l'y-laisse. Vous avez maintenant un dos de pigeon coupé en deux, séparé de la carcasse et des ailerons. Ces deux derniers morceaux serviront pour le bouillon.

Pour la deuxième étape, le chef coupe son foie gras de canard en trois morceaux assaisonnés de poivre. Il le met dans une casserole sur le feu, afin de lui faire dégorger le gras dans lequel le pigeon sera cuit. "J'aime cuisiner dans la même casserole, pour échanger le maximum de goûts" explique Thierry Breton. N'oubliez pas de retourner votre foie gras pour qu'il ne brûle pas. Pendant qu'il cuit, coupez vos légumes : navets, carottes pommes de terre et topinambour doivent être coupés en "coin de rue" c'est-à-dire en gros morceaux de même taille. Pour le chou, coupez en grosses lanières. Coupez aussi un oignon nouveau avec ses fanes (la partie verte). Écrasez les clous de girofle pour que le condiment libère toutes ses saveurs. De quoi nous rappeler la recette de pigeon rôti et déclinaison de chou du chf Geoffrey Poësson. Troisième étape, retirez du feu votre foie gras cuit. Remplacez-le par le dos du pigeon, peau contre le fond de la casserole. N'oubliez pas de l'arroser au cours de la cuisson de ce même gras dans lequel il dore. Dès que votre poulet atteint une teinte rosée, coupez la cuisson.

Dégraissez la poêle en versant le gras de la cuisson dans un petit bol. Placez ensuite la carcasse du poulet dans la même casserole, pour la faire revenir. Une fois qu'elle a caramélisé, il faut mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Dès que l'eau frémit, ajoutez vos légumes pour le bouillon. Mettez immédiatement le sel, puis le reste des condiments : du thym, une fleur de laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. Quatrième étape, découpez votre carcasse de pigeon pour le dressage. Enlevez du gras au passage si nécessaire. Les petits os que vous retirerez iront dans le bouillon. Plongez foie et cœur au milieu de la casserole (attention, ils cuisent vite). Replacez la carcasse puis le foie gras par dessus pour les deux dernières minutes de cuisson. Pour connaître les astuces de la fin de la recette, rendez-vous sur France 2 le 9 mai à 17h20 !

Source : France 2