Pigeonneau et pommes de terre, recette de Florent Ladeyn Dans la peau d'un chef

Ecrit par

Aujourd’hui dans l’émission Dans la peau d’un chef, le lillois Florent Ladeyn réalise une étonnante recette de pigeonneau aux baies rouges avec des pommes de terre à la cendre d’herbe.

Après le départ d’Edouard Loubet, le chef invité de la semaine dernière dans l’émission Dans la peau d’un chef, c’est au tour de Florent Ladeyn de donner ses cours de cuisine sur France 2. Pour le premier jour, il réalise une recette de pigeonneau aux baies rouges avec des pommes de terre à la cendre d’herbe. Pour commencer les préparations, cuire les pommes de terre dans de l’eau à laquelle il faut ajouter un peu de jus de pomme et de vinaigre de cidre. Ensuite, munissez-vous d’une casserole pour commencer la cuisson du pigeonneau et ainsi bien marquer les cuisses qui mettraient trop de temps à cuire au four. Le chef prélève après les feuilles de persil, de céleri et d’aneth qu’il met au four à 210° afin de les sécher. Le pigeonneau est ensuite enfourné pendant 10 minutes environ. La branche de céleri est ensuite détaillée en fines tranches et les feuilles séchées sont sorties du four pour être réduite en poudre avec les doigts.

Pigeonneau et pommes de terre, recette de Florent Ladeyn Dans la peau d'un chef

Les pommes de terre étant cuites à ce stade de la recette, le chef les égoutte. Ce dernier va même jusqu’à préconiser de les peler tout de suite après les avoir sorti de l’eau, ce qui effraie un peu les deux concurrentes parce que les légumes bouillis sont très chauds. Il faut ensuite vérifier la cuisson du pigeonneau : si celui-ci est prêt, récupérez le gras pour faire dorer les pommes de terre dans une casserole afin que la chapelure adhère mieux. Le pigeonneau doit lui reposer quelques minutes avant d’être coupé. Roulez après les pommes de terre dans les herbes puis les faire bien dorer dans une poêle avec les baies rose et quelques gouttes de miel d’acacia. Pour le dressage, il suffit de poser les pommes de terre sur des pointes de crème fraîche avec le pigeonneau coupé en morceau, la "sauce" aux baies rouges et quelques baies crues, les fines tranches de céleri et des feuilles de moutarde métis. Une semaine qui promet d’être sur le thème de la bistronomie très moderne comme lorsque le chef Lionel Elissalde avait été l’invité de la semaine de l’émission. Tenterez-vous de réaliser cette recette?