Pigeon rôti et déclinaison de chou, recette de Geoffrey Poësson dans la peau d'un chef

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Geoffrey Poësson continue de nous faire découvrir la cuisine de terroir modernisée avec un pigeon rôti sur l’os servi avec du chou, du brocoli, du pak choï et un jus de pigeon minute.

Pour la finale de la semaine, le chef invité de l’émission Dans la peau d’un chef Geoffrey Poësson a préparé une recette très technique pour mettre au défi les candidats. A l’issu de cette masterclass, les candidats qui ont interdiction de prendre des notes devront reproduire ce plat de pigeon rôti sur l’os avec sa semoule de chou-fleur, son salpicon de chou romanesco avec du pak choï et un jus de pigeon minute. Une épreuve qui promet d’être longue et difficile, c’est pourquoi le chef commence cette déclinaison de chou et de pigeon sans perdre une seconde en coupant les ailerons du pigeon et en les réservant sur le côté. Il concasse les os pour réaliser plus tard un jus et ouvre la carcasse. L’objectif final est de pouvoir le cuire "sur l’os". Il prépare ensuite des sommités de brocoli et les cuit dans de l’eau bouillante salée. Il reproduit cette opération pour du chou romanesco et pour le pak choï, il suffit de prélever les feuilles au centre et de les tailler un peu pour rendre la base plus élégante. Pour le chou-fleur, il sera cru et râpé pour donner l’impression d’une semoule.

Masterclass du 08/04/2016

Il prépare ensuite un bouillon en mettant dans une casserole une garniture aromatique composée de carottes et d’oignons émincé avec les os concassés. Il graisse ensuite une poêle chaude avec de l’huile d’olive et y dépose les cuisses de pigeon. Il déglace ensuite les os et la garniture aromatique avec du jus de veau et mixe le brocoli déjà cuit et y ajoute du beurre. Il dépose la carcasse de pigeon avec les cuisses et ajoute une fois de plus du beurre pour nourrir la chair très sèche. Le chou romanesco cuit, il est lustré dans une casserole beurrée quelques secondes et le jus est filtré à travers un chinois. Le jus est mis à réduire avec une petite cuillère de porto. Le chef ajoute également le chou pak choï dans la même casserole que le chou romanesco pour les faire revenir ensemble. Le jus est ensuite monté au beurre et le chef commence le dressage en faisant une larme de purée de brocoli dans l’assiette. Il dépose au-dessus un chemin de chou romanesco avec le pak choï. Il y dépose la semoule de chou-fleur et enfin les deux cuisses. Il lève un suprême de pigeon et sauce enfin le plat avec le jus. Après les excentricités pâtissière de Christophe Michalak avec son dessert à la rose, Geoffrey Poësson revient à la vrai cuisine au beurre assez peu diététique avec son inséparable jus d'accompagnement ! Vous découvrirez cet après-midi à 17H20 sur France 2 dans l'émission Dans la peau d'un chef si les deux candidates finalistes réussiront à refaire cette recette très technique à l'identique.