Dans la peau d'un chef

Picanha de boeuf black angus, recette d'Edouard Loubet dans la peau d'un chef

Publié par
Juliette Pignol
, le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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La recette du jour est aussi compliquée que son nom l'indique ! Le chef Edouard Loubet présente son Picanha de boeuf black angus aux artichauts bigoule et sucs de cuisson. Un plat si délicieux qu'il mérite que l'on s'accroche.

Aujourd'hui, Edouard Loubet nous fait découvrir un plat typiquement brésilien, revisité version française. La Picanha de boeuf du jour est cuisinée avec un morceau de viande particulier et surtout bénéficie d'une cuisson propre à sa tradition. Mais attention, l'art de la picanha ne s'invente pas. Ce mot brésilien désigne le rumsteak, qui, comme le magret est recouvert d'une couche de graisse très goûtue. Comme l'a bien mentionné le chef Michalak, la première étape de cette recette sera de "faire tourner l'artichauts" des candidates. Si vous ne trouvez pas de picanha dans votre grande surface ou chez le boucher, il faut demander le haut du rumsteak. La première étape consiste à rôtir la viande à la poêle avec de la fleur de sel, pour ne pas que ça attache et aussi faire croustiller le tout. Pas besoin de matière grasse, on fait cuire la pièce du côté du gras. 2e étape : On s'occupe des artichauts. Après avoir enlevé le pieds et tourné le légume pour l'éplucher, on presse du citron dans l'eau et on y dépose la moitié du fruit dans un saladier d'eau.

Picanha de bœuf black angus, artichauts barigoule, sucs de cuisson par Edouard Loubet (#DPDC)

3e : Seconde étape de cuisson de la viande : une fois que la picanha fait saliver, on enfourne la viande à 230 degrés pendant 8 mn. 4e étape : on prépare la garniture aromatique avec un oignon, une carotte et de la couenne de poitrine fumée. 5e étape : On sort la viande, bien rosée, du four et on la laisse terminer de cuire à la poêle pour que le sang ne s'échappe pas. D'où la cuisson rosée "à coeur"; pendant ce temps on termine la garniture aromatique. 6 étape : On mélange l'eau citronnée avec la garniture dans la casserole chaude. 7 : il épluche de l'hysope (une herbe aromatique qui donne le goût de la sauce béarnaise) qu'il met dans une poêle avec les oignons. 8 : C'est l'heure du dressage, et dégustez ! Si vous n'avez pas suivi toutes les étapes, rassurez-vous : vous pouvez suivre la recette à votre rythme avec le replay en vidéo joint ci-dessus. Pour les fans de Christophe Michalak et Edouart Loubet, découvrez toutes leurs recettes en vous abonnant à notre dossier spécial Dans la peau d'un chef.

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