Philippe Etchebest en interview : Objectif Top Chef, son restaurant, Gordon Ramsay... il se confie

Ecrit par

Philippe Etchebest s'est entretenu sur sa carrière, Gordon Ramsay et l'avenir entre les murs de son nouveau restaurant bordelais. Entrevue avec un des chefs les plus talentueux et charismatique de France.

Trois semaines après l'ouverture de son premier restaurant Le Quatrième Mur nous nous sommes entretenues avec le chef qui fait trembler les cuisines de France. A l'aube du retour sur nos écrans d'Objectif Top Chef saison 2, Philippe Etchebest s'est confié sur ce nouvel établissement qu'il considère comme son bébé, mais aussi sur le monde de la gastronomie en général et sur ses aspirations à venir. Rencontre avec une personnalité atypique, à la rencontre entre la sensibilité à l'extrême et une volonté de dur à cuire.

meltyFood- Après avoir officié en tant que chef dans plusieurs restaurants, vous avez à présent votre propre Maison. Quel effet ça fait ?

P.Etchebest : Cela fait très peur car tout le monde m’attend au tournant. Je n’ai pas le droit à l’erreur ; même si j’ai conscience que certains chercheront à tout prix à me critiquer. On se dit “tiens ce chef si critique à l’écran est il capable de faire mieux chez lui"? La semaine dernière on m'a embêté pour une pauvre arrête de cabillaud… Autrement c’est un sentiment incroyable de se sentir chez soi. Je m’investis à fond, je vois à peine le jour . Heureusement tout mon entourage me soutient énormément : ma femme gère la comptabilité. Mon ami, collègue et directeur de cuisine Fred a même pris 5% de part dans l’affaire. Et l'épouse de mon chef cuisinier est la sommelière. D'une certaine façon, ce projet me permet de "boucler la boucle". En effet, j'ai grandis ici, mes parents étaient restaurateurs dans la région, il était pour moi logique et normal d'être à Bordeaux pour installer mon restaurant.

meltyFood - Votre restaurant s’appelle Le Quatrième Mur ; un nom original mais dont la signification est très mystérieuse... Que vous évoque t-il ?

P.Etchebest : Je vais vous raconter une petite histoire : il y a trois mois, les travaux n’avaient pas commencé. N’importe quel architecte vous aurez dit que c’était fichu d’avance. Mais j’ai employé 3 jeunes designers toulousains, rugbymen également, qui ont été assez têtes brulées pour accepter le challenge. Parmi eux se trouvaient mon beau-fils Charles. C’est lui qui, un soir près de la cheminée, s’est rappelé d’une citation de Diderot évoquant l'image d'un "quatrième mur" entre la scène d’un théâtre avec la salle. Ce mur séparateur était censé être visualisé par les acteurs pour leur éviter de stresser devant les spectateurs. Pour mon restaurant, disons que ce Quatrième Mur matérialise le restaurant de plusieurs façons : à la fois la vraie cloison existante entre notre restaurant et l’Opéra et également un pont entre moi et mes clients, qui me permet de me dévoiler au public sans avoir peur…

meltyFood- Vous êtes plutôt du genre à sortir en salle pour aller saluer vos clients ou à rester coacher les équipes en cuisine ?

P.Etchebest : Les deux. Je ne suis pas qu’un homme de télé comme celui qu'on se plaît à imaginer. Celui que vous voyez, grande gueule, sociable, c’est moi. Je n’ai pas fait ce métier pour la gloire .D’ailleurs je déteste les mondanités. Ce que j’aime c’est les choses simples, faire à manger, être proche de gens. Les trois premières semaines qui ont suivi l’ouverture, je voulais que les gens sachent que j’étais présent en cuisine. Que ce restaurant n’est pas un caprice sur lequel j’aurai mis un nom. Pas comme mon voisin d’en face Gordon Ramsay, sans lui jetter la pierre. Alors, tous les jours j’étais là-haut en salle avec mes clients ; Le problème cest que ca n'arrêterait pas, les gens venaient juste pour prendre des selfies ; Maintenant, quand quelqu’un souhaite me voir, je dis à mon personnel de le faire descendre me voir en cuisine.

meltyFood : En parlant de Gordon Ramsay, il vient également de reprendre les commandes du Pressoir d’Argent juste en face de chez vous. N’est ce pas incroyable d’avoir les deux chefs de Cauchemar en cuisine, dans la même ville et à 100 m l’un de l’autre ?

P. Etchebest : Si on m’avez dit un jour que je bosserai dans la même rue que Gordon, je ne l’aurai pas cru. Mais malgré que nous animions la même émission, nous sommes foncièrement différents. Vous savez, plusieurs médias américains comme la NBC sont rentrés en contact avec moi quand ils ont appris que je m’installais, en tentant de savoir à quelle sauce on allait se manger. Comme si j’allais être le nouveau Jamie Oliver français ; Mais pour nous deux c’était hors de question, il y a déjà trop de compétitions à l'extérieur. Pour moi c’est une chance que Gordon se soit installé là, ça permet de dynamiser le côté gastronomique de notre ville de Bordeaux. S’il court à l’étoile et propose un menu excessivement cher, ma cuisine et mon restaurant sont à l’opposé. Nous ne sommes pas concurrents mais compagnons. D’ailleurs il est venu ici avec deux membres de son staff pour qu’on dîne ensemble. On a discuté pendant des heures jusque dans la nuit, à la bonne franquette.

meltyFood : A l'heure ou la violence en cuisine a fait la une de tous les journaux, votre nom n’est jamais sorti. Pourtant, vous êtes réputés pour ne pas être le chef le plus doux…

P. Etchebest : Vous savez, moi je n’ai jamais vu ça. J’ai pourtant fait plusieurs maisons que ce soit à Plaisance ou pendant mes stages… Je ne nierai pas le fait que ce milieu est difficile, et je n’ai jamais eu de problèmes avec le fait de me prendre une sautée ou d’en donner une à quiconque l’a méritait. Mais jamais je n’ai vu quelqu’un se faire violenter, et encore moins dans mes cuisines. Pour moi, lever la main sur un de ses employés est un signe de grande faiblesse. La cuisine, c’est un métier où tu en chies mais où tu dois garder le contrôle 24h/24.

meltyFood : Parlez nous de votre futur. Après avoir été rugbyman professionnel, Meilleur Ouvrier de France, juré de Top Chef, comment imaginez vous votre vie dans 10 ans ?

P. Etchebest : Ce n'est pas pour provoquer que je le répète mais, pour moi la cuisine n’a jamais été une passion. C'est mon job, j'aime ça et c'est pour cela que je me donne tellement à fond. Ma vraie raison de vivre ce sont les défis, quels que soient les domaines. Je ne peux encore rien vous dire mais il se pourrait bien que mon prochain projet soit musical. A 60 ans, je ne voudrai pas avoir ce train de vie éreintant, je veux profiter de mon fils (de 12 ans actuellement), de ma femme, et voyager. Aujourd’hui on a même du mal à trouver 3 jours pour partir en Islande. Les gens se rendent pas compte et ne voient parfois que les paillettes autour d’un chef, mais ils n’imaginent pas le boulot qu’il y a derrière. En attendant je me défoule un max à la salle de sport. Je rejette toute la pression contre un sac de sable, je fais du rameur, du vélo. Et puis j'adore véhiculer en moto, ça me détend, me relax. Je fais même des interviews sur mon bolide. Voilà donc des révélations qui nous donnent l'eau à la bouche !