Pâtes aux sardines, recette de Ciro Cristiano, Dans la peau d’un chef

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Pour la finale de la semaine, le chef italien Ciro Cristiano prépare des Pasta alle Sarde, des pâtes aux sardines avec une sauce aux anchois comme vous n’en n’avez jamais vu !

Après une semaine entièrement axée sur l’Italie dans l'émission Dans la peau d'un chef, même en pâtisserie avec la sublime recette du tiramisu au citron "Limonemisu" du chef invité Ciro Cristiano, ce dernier propose des pâtes aux sardines. Un plat réellement gastronomique puisqu’il allie une sauce tomate aux anchois, une émulsion de safran ou encore des sardines façon tempura. Une masterclass difficile que les deux candidates du jour devront reproduire à l’identique, et ce sans aucunes notes. Pour commencer, le chef utilise des pâtes sèches qu’il faut absolument cuire al dente. Les conseils du chef sont simples : une grande quantité d’eau est mise à bouillir dans une casserole, mais sans sel. Pour les proportions, comptez un litre d'eau pour 100 gr de pâtes et 10 gr de sel. En attendant que l’eau chauffe, il prépare des tomates confites en coupant des tomates cerises en deux et en les déposant sur une plaque de cuisson avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du sucre glace. Le chef mélange et met au four pendant 20 minutes. Il prépare ensuite une grande quantité d’huile d’olive à chauffer pour cuire les sardines.

Masterclass du 25/03/2016

Il les pane justement dans un mélange de farine de riz et de polenta. Il coupe ensuite des sardines fraîches en deux et les sèche avec du papier absorbant puis les trempe enfin dans la panure. Pendant la cuisson, il met des amandes à torréfier. Lorsque l’eau pour les pâtes bout, il ajoute du sel. Les sardines sont retirées au bout d’une ou deux minutes à peine lorsque la panure est bien croustillante. Pour la sauce, Ciro Cristiano graisse une casserole avec de l’huile d’olive, dépose une gousse d’ail dégermée, des anchois, des graines de fenouil, du persil, du piment d’Espelette et des raisins de Naples et laisse caraméliser quelques minutes. Le secret de cette sauce pleine de saveur : de la saumure d’anchois, ce liquide qui est récupéré lorsque les anchois sont salés et qu’ils se dégorge d’eau. Il met ensuite les pâtes à cuire et prépare un mélange d’eau et de safran à bouillir. Pour obtenir une émulsion de ce mélange, il ajoute un peu de lécithine de soja et remue vigoureusement avec un fouet. Il transvide dans une autre casserole pour que ça refroidisse plus vite et récupère au passage le safran déjà bien infusé. Le "bouillon" utilisé pour la sauce est en réalité l’eau des pâtes. Il récupère les pâtes presque cuites et finit la cuisson à la poêle à la façon d’un risotto. L’infusion de safran est émulsionnée à l’aide d’un mixeur plongeant. Pour le dressage, les pâtes sont déposées au centre dans un emporte-pièce avec les tomates confites disposées par-dessus. Les sardines sont mises sur le côté avec du fenouil sauvage, les amande hachées, l’émulsion de safran et termine avec un filet d’huile d’olive. Découvrez toutes les recettes du chef Ciro Cristiano, le chef invité de la semaine de l’émission Dans la peau d’un chef !