Parfait glacé, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

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Pour la "journée pâtisserie", Christophe Michalak a créé une recette de Parfait Glacé à la mûre et aux amandes. Les candidats de Dans la peau d’un chef réussiront-ils à réaliser ce dessert ?

Dans la peau d’un chef sur France 2 laisse une large place à la pâtisserie grâce aux créations toujours plus gourmandes et originales de Christophe Michalak. Après la cuisine subtile et complexe de Stéphanie Le Quellec, le défi pour les candidates aujourd’hui est de réaliser un parfait glacé qui associe une crème légère à la meringue, une purée de mûres fraîches et une chantilly calisson au parfum d’amandes avec quelques fruits secs caramélisés… Le tout doit être réalisé comme d’habitude en 30 minutes chrono. Sans perdre une seconde donc, le pâtissier prépare en premier la meringue française avec des blancs d’œufs, du sucre et une pincée de fleur de sel. Il se munie ensuite de purée de mûres à laquelle il ajoute du jus de citron, le mélange est ensuite incorporé à la meringue. Pour plus d’onctuosité et de tenue, le chef y insère ensuite de la crème montée très délicatement à l’aide d’un fouet.

Masterclass du 27/10/2015

L’appareil est ensuite dressé dans un verre et reste à refroidir jusqu’à la fin de la recette au congélateur. Les préparations continuent avec le mixage grossier des mûres fraîches afin de conserver les akènes, autrement dit, les pépins. Le chef caramélise ensuite des amandes dans une poêle avec du sucre glace et un soupçon de fleur de sel. La préparation du Parfait Glacé approchant de la fin, Christophe Michalak prépare donc sa chantilly calisson. Il se munie d’une pâte d’amande qu’il met dans un mixeur avec de la crème liquide et de l’amaretto. Pour le dressage, le pâtissier récupère la meringue glacée au congélateur et dispose en son centre la purée de mûres fraîches, puis dispose des pointes de crème montée et saupoudre les amandes au-dessus. Rendez-vous à 17H20 pour découvrir comment les candidats se débrouilleront et abonnez-vous au dossier Dans la Peau d’un Chef pour ne rater aucune recette de l’émission ! Pensez-vous pouvoir reproduire cette recette?