Christophe Michalak

Papillotes d'hiver, recette dans la peau d'un chef

Publié par
NicoleY
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Chaque semaine, Christophe Michalak invite un chef à reproduire une de ses recettes sous les yeux de deux candidats. Cette fois-ci, Audrey Gellet, la star du jour, réalise une papillote aux saveurs d'hiver. Un dessert original digne des plus belles tables de réveillon.

Vous avez été impressionnés par la recette du calisson destructuré de Christophe Michalak ? Le 19 décembre 2014, l'émission Dans la peau d'un chef a invité la pâtissière Audrey Gellet à réaliser des papillotes d'hiver, une recette devant ensuite être reproduite à l'identique par les deux commis du jour. Se dégustant généralement durant les fêtes de noël, la papillote est une friandise en chocolat accompagnée d'un papier porteur d'un message (devinette, blague, citation...). Sa création remonterait à la fin du XVIIIe siècle, lorsqu'un jeune commis d'un confiseur lyonnais avait eu l'idée de séduire sa belle en lui envoyant des mots d'amour enveloppés autour d'une confiserie. Revisitées par Audrey Gellet, ces papillotes caramélisées sont fourrées d'une compotée de pomme, de fruits et fruits confits aromatisés comme un pain d'épices. Le tout est présenté sur des petits pots de crème chantilly à la vanille saupoudrée de Spéculoos émiettés.

Pour réaliser ce dessert d'exception, la chef utilise pour sa garniture des zestes d'orange confites en cube et de la figue séchée pour les faire macérer dans du Calvados. Mélangés à des morceaux de pomme, ajoutez à cela des noix de pécan pour apporter du croquant. Si vous voulez atténuer le goût de l'alcool, pensez à les flamber à la poêle avec un chalumeau. Pour monter les papillotes, la chef utilise de la pâte filo, une pâte feuilletée faite à partir de farine, sel, eau et huile d'olive. Il suffit après de les garnir et de les rouler comme de gros bonbons. La touche finale : les enduire de beurre fondu et les saupoudrer de sucre glace pour les caraméliser. Il ne reste plus qu'à déguster ! Pour plus de détails, consultez la recette ici mais, si vous cherchez d'autres desserts à réaliser pour le réveillon, Audrey Gellet a également réalisé une bûche roulée au marron dans la peau d'un chef.

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