Pana cotta de Clémentines, recette de Christophe Michalak, Dans la peau d’un chef

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Christophe Michalk réalise l’exploit de faire une patta cotta à la clémentine en moins de trente minutes. Un dessert minimaliste et très élégant assez facile à reproduire à la maison.

Christophe Michalak aime prendre des risques en pâtisserie. Aujourd’hui, non seulement sa masterclass dans l’émission Dans la peau d’un chef prévoit de réaliser une panna cotta en moins de trente minutes, mais il compte en plus le faire devant le chef pâtissier italien invité de la semaine Ciro Cristiano. Sa marmelade minute, sa meringue et toutes les préparations se feront à toute vitesse. Pour commencer, il se munie de crème liquide qu’il a coupé avec de l’eau et dans laquelle il a mis des zestes de clémentines. Cette préparation a infusé à froid toute une nuit au réfrigérateur. Il verse la crème dans une casserole, y ajoute du sucre et de la pectine et mélange pour finir par porter le tout à ébullition. Lorsque la crème a bien prise, il ajoute des jaunes d’œufs hors du feu et mélange rapidement. Il mixe enfin le liquide au blender une trentaine de secondes et réserve au centre de l’assiette qui servira pour le dressage. Le plat restera au congélateur jusqu'au dernier moment. Il met ensuite du beurre à fondre dans une casserole et prépare le mélange d’ingrédients secs : de la farine, du sucre, de la fleur de sel et du zeste de clémentines. Il remue vigoureusement en ajoutant du jus de clémentine et le beurre fondu.

Masterclass du 22/03/2016

Il dépose ensuite cette tuile très fine sur une plaque et la met à cuire au four. Il se munie ensuite d’une sorte de marmelade simplement composée de clémentine bouillie et mixé, parfume avec un peu de cassonade et ajoute une pointe de pectine. Il étale la marmelade sur une assiette et la laisse prendre au congélateur. Il torréfie ensuite des graines de courges dans une poêle avec du sucre glace. Il récupère ensuite les suprêmes d’une clémentine et les coupe en deux pour qu’ils ne surprennent pas trop à la dégustation et les dépose sur du papier absorbant. Il récupère alors la panna cotta qui a réussi à figer et dispose de façon aléatoire de la marmelade de clémentine, il décore avec les suprêmes, les graines de courge et coupe un morceau de tuile pour couvrir une partie de l’assiette. La semaine italienne continue demain avec une nouvelle recette du chef invité de l'émission Dans la peau d'un chef Ciro Cristiano surement aussi appétissante que son risotto de courgettes. Retrouvez l'émission Dans la peau d'un chef à 17H20 sur France 2