Dans la peau d'un chef

Ossau Iraty croustillant, recette de Fabrice Idiart dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Le chef basque Fabrice Idiart prépare aujourd’hui une recette inspirée par sa région, un ossau iraty croustillant avec des salsifis, des cerises séchées et de la coriandre. Un plat original et savoureux !

Pour sa première recette dans l’émissionDans la peau d’un chef, Fabrice Idiart propose une recette largement inspirée par les produits de sa région et de la ville où il officie : Saint-Jean de Luz. Après la semaine indienne de Sandra Salmandjee, lui promet de prendre une tonalité basque jusqu’à vendredi ! Le chef commence par préparer des salsifis en les arrosant légèrement de citron et en coupant de fins tronçons d’une longueur de 5cm environ. Il délie de la farine dans de l’eau avec un peu de citron et du gros sel et met le tout à cuire. Des bâtonnets d’Ardi-Gasna, du fromage de brebis basque, sont coupés dans la meule, enroulés dans la farine, dans de l’œuf battu et enfin dans de la chapelure Panko. Tout en faisant attention à la cuisson des salsifis qui doivent être cuits croquants, le chef mélange dans une casserole du jus de cerise, de la crème de balsamique et des cerises séchées.

Masterclass du 01/02/2016

Le fruit est cuit quelques minutes puis est mis à reposer jusqu’au dressage. Fabrice Idiart pile ensemble des grains de coriandre, du piment d’Espelette et du gros sel et les dépose dans de la crème liquide chaude. Parallèlement à cela, de fines tranches de salsifis sont coupés à la mandoline et laissées à reposer dans de l’eau glacée. Les salsifis coupés en tronçons sont en revanches cuits, le chef les dépose alors dans la crème liquide parfumée à la coriandre. Les bâtonnets de fromage sont enfin frits dans de l’huile à 180°. Pour le dressage, du fromage basque est rapé au fond de l’assiette, les salsifis sont déposés par-dessus avec encore un peu de coriandre pilée avec du piment d’Espelette, les bâtonnets de fromage et enfin les cerises séchées qui ont cuits dans le vinaigre balsamique. Les filaments de salsifis crus sont déposés avec des feuilles de coriandre frais. Christophe Michalak reprend les commandes demain pour proposer une recette pâtissière dans la lignée de son Cheesecake !

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