Dans la peau d'un chef

Œuf poché petits pois, recette d'Olivier Bellin dans la peau d'un chef

Publié par
Mathilde Hodouin
, le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Pour terminer la semaine, Olivier Bellin revisite un classique. Le chef accompagne son œuf poché puis frit et réduit au vinaigre blanc balsamique de petit pois.

Pour une fois, vous irez vous faire cuire un œuf comme un gastronome. Après une printanière de légume simple mais délicate, le chef Olivier Bellin termine la semaine en beauté. Au programme, montrer aux spectateurs de Dans la peau d'un chef qu'il n'y a pas de petite recette. Pour réaliser deux assiettes dans les règles de l'art, vous aurez besoin de 3 œufs frais bio. Depuis l'œuf meurette moderne du chef Thibault Sombardier, nous attendions avec impatience une autre recette d'œuf façon grand chef ! Commencez par casser vos œufs dans des raviers séparés. Mettez une casserole d'eau à chauffer, sans oublier une petite pincée de sel. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique blanc. Dès que l'eau bouille, créez un tourbillon dans votre casserole à l'aide d'un fouet ou d'une écumoire. Ajoutez 2 œufs un par un. Le troisième sera seulement battu et "réservé" (gardé à part). Pochez-les entre 2min30 et 3 minutes. Sortez-les du feu, puis rafraîchissez-les immédiatement dans l'eau glacée. Pour garantir l'esthétique de votre plat, rectifiez la forme de l'œuf en ôtant avec un petit couteau le blanc qui aurait bavé.

Œufs pochés et frits avec petits pois, la recette d'Olivier Bellin.

Versez ensuite 5 centilitres (50 grammes) de vinaigre balsamique blanc dans une casserole. Chauffez-le à feu doux pour le faire réduire. Cette opération permet d'épaissir la consistance du produit tout en renforçant l'arôme. Surveiller attentivement sa cuisson, et arrêtez dès que votre vinaigre est à consistance nappante. Petite astuce pour vérifier si votre sauce est prête. Plongez une cuillère en bois dans le mélange. Passez ensuite votre doigt sur le dos de la cuillère. Si vous laissez une trace nette, votre sauce est parfaite. Mettez 150 grammes de petits pois à cuire dans l’eau bouillante, avant de les mettre à rafraîchir. Taillez ensuite en petits dés 50 grammes de saucisson. Faites les suer (dorer dans une poêle) directement sans matière grasse, puis ajoutez vos petits pois. C'est le moment de travailler votre pâte phyllo. Taillez-la en bandes de 3 centimètres de large environ, puis émincez finement. Passez vos œufs pochés dans 50 grammes de farine, dans votre œuf battu, et enfin dans les filaments de pâte phyllo. Faites frire dans l'huile à 180° Celsius pendant 1 à 2 minutes. Pour connaître les astuces de fin de recette, rendez-vous sur France 2 à 17H20.

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