Dans la peau d'un chef

Œuf meurette moderne, recette de Thibault Sombardier Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Thibault Sombardier propose aujourd’hui de cuisinier un œuf meurette servi avec une sauce bourguignonne au vin rouge, aux lardons et aux champignons… Tout un programme !

En ce jour de finale de la semaine pour l'émission Dans la peau d'un chef, et par la même occasion le dernier jour de participation pour le chef invité Thibault Sombardier, le plat du jour se devait d’être exceptionnel. Le chef du restaurant Antoine a tenu sa promesse et propose un œuf meurette revisité servi avec une sauce bourguignonne au vin rouge, avec des lardons et des champignons, ainsi qu’une tuile de pain de mie au persil. Pour commencer cette recette technique et assez longue à préparer, surtout que les candidates ne peuvent pas prendre de notes aujourd’hui, le chef commence doucement en cassant deux œufs entiers dans 2 récipients séparés et y ajoute une goutte de vinaigre blanc. Ces œufs seront plus tard pochés. Il se munie ensuite d’une tranche de lard fumé, d’un oignon et de champignons et les taille en brunoise. Tout est cuit dans une casserole à feu moyen. Une tranche de pain de mie est ensuite étalée avec un rouleau à pâtisserie sans oublier d’ajouter régulièrement du vin rouge à la sauce et laisser réduire le tout.

Masterclass du 22/01/2016

Des feuilles de persil sont hachées très finement puis réparties sur le pain de mie. La tranche est ensuite emporte-piécée puis mise à cuire au four. Thibault Sombardier prend ensuite des coques d’oignon et prépare des copeaux de champignons. Pour revenir à la sauce, si celle-ci cuit plutôt bien, elle est pour l’instant très acide, il ajoute donc un peu de jus de veau pour l’adoucir. Comme la fin de la recette approche, il poche les œufs dans de l’eau bouillante et pour revenir à la sauce, le chef ajoute un peu de zestes d’orange. Les coques d’oignons sont mises à colorer dans un beurre noisette. Une fois les œufs pochés cuits, le chef enlève l’excèdent de blanc pour obtenir quelque chose de plus élégant et l’arrose d'un peu de sauce. Pour le dressage, la sauce est disposée au fond de l’assiette dans un emporte-pièce rond, l’œuf est déposé au-dessus avec le toast de pain de mie, les coques d’oignon, les copeaux de champignon et enfin quelques feuilles de persil. Pour conclure sa semaine, Thibault Sombardier propose donc une recette complexe avec de nombreuses cuissons mais toujours aussi élégantes que les huîtres gratinées au sabayon.

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