Dans la peau d'un chef

Noix de Saint-Jacques, recette de Beatriz Gonzalez dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Pour la finale de la semaine, Beatriz Gonzalez propose une recette colorée composée de Saint-Jacques et de radis sous toutes ses formes !

Pour la finale de la semaine, la chef invitée de l’émission Dans la peau d’un chef Beatriz Gonzalez a imaginé une recette composée de Saint-Jacques et de radis à la fois gastronomique, technique, mais tout de même accessible. Heureusement, puisque les finalistes ne pourront pas prendre de notes durant cette masterclass et devront tout de même reproduire cette recette à l’identique. La chef commence par ouvrir les Saint-Jacques avec précaution et récupère les noix. Une fois trempées dans l’eau, les noix sont déposées rapidement sur un chiffon pour les sécher. La chef prépare ensuite des récipients remplis d’eau glacée et découpe des lamelles de radis rouge à l’économe. Dans le second plat, elle reproduit l’opération avec du green meat, un radis asiatique long. Le troisième légume est le radis noir, mais pour celui-là, la recette nécessite des lamelles et des tranches bien rondes façon chips. Pour la sauce au mascarpone, la chef dépose la crème au fond d’un plat puis coupe du zeste de citron vert, du jus de citron, de l’aneth ciselée et verse cette crème dans une poche à douille et réserve au frais.

Masterclass du 11/03/2016

Prochaine étape : passer les chips de radis noir à la friteuse et réaliser en parallèle la cuisson rapide des Saint-Jacques à la poêle, mais d’un seul côté pour garder un côté cuit-cru. Beatriz Gonzalez égoutte également les lamelles de radis puis les dépose dans un plat. Pour les assaisonner, il suffit d’un peu d’huile d’olive, de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Les Saint-Jacques sont également assaisonnées en dehors du feu avec de l’huile de sésame, du sel et du citron vert. Pour le dressage, la chef commence par réaliser des cercles en escargot avec la poche à douille et dépose par-dessus les rondelles de radis, les chips et les Saint-Jacques de façon à obtenir un petit jardin coloré. Une assiette fraîche, appétissante et très moderne. Si cette recette vous a plus, découvrez les autres plats proposés cette semaine par la chef Beatriz Gonzalez comme les rouleaux de céleri-rave. Dans la peau d’un chef, c’est tous les jours à 17H20 sur France 2.

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