Dans la peau d'un chef

Noix de Saint-Jacques, recette de Frédéric Vardon dans la peau d’un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Pour la finale de la semaine, Frédéric Vardon propose des Saint-Jacques snackées avec des artichauts... Une recette qui va donner du fil à retordre aux candidats !

C’est vendredi, et comme tous les vendredis les meilleurs candidats remarqués depuis lundi s’affrontent sur une recette salée particulièrement difficile. Aujourd’hui, c’est le chef invité de la semaine de l'émission Dans la peau d'un chef Frédéric Vardon qui propose des noix de Saint-Jacques à la nacre avec des artichauts cuits et crus accompagnés d’un fumet de bardes au vin jaune… Une recette complexe et technique ! Pour commencer, le chef étoilé ouvre et nettoie les Saint-Jacques. Il rince les bardes, les coquilles, les noix et réserve l’ensemble. Le chef passe ensuite aux artichauts en enlevant les premières feuilles et retourne l’artichaut en enlevant les parties dures et non comestibles. Il ôte ensuite le foin, c’est-à-dire l’intérieur de l’artichaut. Il s’agit là de la première étape assez technique à réaliser aujourd’hui. Il émince également une échalote, de la ciboulette, retire des feuilles de persil plat et tranche finement les artichauts.

Masterclass du 26/02/2016

Frédéric Vardon fait revenir les morceaux d’artichauts dans une poêle beurrée, ajoute sel et poivre et déglace au vin jaune en ajoutant le persil. Dans une casserole, il cuit avec un peu de beurre les bardes de Saint-Jacques pour réaliser une sauce minute. Le chef débarrasse les artichauts dans une assiette et snacke les Saint-Jacques dans une poêle beurrée. Dans la sauce, il ajoute du vin jaune et les échalotes et lie avec un peu de crème. Il tranche également l’artichaut à la mandoline, qu’il assaisonne avec un peu d’huile d’olive, la ciboulette et du sel. Pour le dressage, le chef dépose au fond de l’assiette les artichauts cuits, les noix de Saint-Jacques par-dessus et décore avec les tranches d’artichaut cru. IL chinoise ensuite la sauce et dépose quelques cuillères dans l’assiette. Les deux candidats finalistes devront reproduire cette recette sans notes. Pour voir s’ils réussiront ce défi, rendez-vous à 17H20 sur France 2 et n’hésitez pas à vous abonner au dossier Dans la peau d’un chef sur meltyFood pour retrouver toutes les recettes du chef Frédéric Vardon.

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