Mousse glacée praliné, recette de Christophe Michalak dans la peau d’un chef

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Christophe Michalak réalise aujourd’hui un parfait glacé au praliné avec un coulis acidulé à la mangue accompagné d’une nougatine aux graines de courge. Un vrai délice !

Pour ce retour à la pâtisserie dans cette semaine de l’émission Dans la peau d’un chef en présence de Frédéric Vardon, Christophe Michalak propose de réaliser une glace ! Le parfait glacé au praliné avec un coulis acidulé à la mangue accompagné d’une nougatine aux graines de courge. Une gourmandise très technique, que les deux candidats du jour devront reproduire à l’identique après la Masterclass du chef. Ce dernier commence par réaliser le parfait, et si cette préparation requiert d’ordinaire une meringue italienne, le pâtissier se replie par manque de temps sur la version française, c’est-à-dire qu’il fait monter 2 blancs d’œufs en neige avec du sucre. Pendant que la meringue se forme, le chef torréfie des graines de courge au four. Dans un plat, il mélange ensuite du praliné noisette et la meringue en trois fois. Il ajoute également à cette préparation de la crème fouettée.

Masterclass du 25/02/2016

Le parfait glacé est versé dans un plat et doit refroidir le plus longtemps possible au congélateur. Christophe Michalak fait ensuite chauffer dans une casserole de la pulpe de mangue, du sucre et une demi cuillère à café de pectine. Le chef remue fortement à froid puis laisse chauffer doucement. Quand la pulpe est chaude, il la verse dans un plat long avec du fruit de la passion et le réserve au frais afin que la pectine prenne. Il prépare ensuite du caramel en faisant fondre du sucre en trois fois. Il sort les graines de courge du congélateur et quand tout le sucre est fondu, il retire la casserole du feu et ajoute les graines de courge chaudes, une pointe de beurre, et étale le caramel sur une plaque entre deux feuilles de papier de cuisson et réserve au frais. Tout est prêt, Christophe Michalak passe donc au dressage. Il récupère le plat où se trouve le parfait, ajoute de la pulpe mangue passion par-dessus et enfin coupe des éclats de nougatine qu’il insère dans le parfait. Une recette technique qui semble faire peur aux candidats notamment à cause de la préparation délicate du caramel. Nous découvrirons à 17H20 sur France 2 si les deux candidats du jour réussiront à reproduire la recette du chef et demain, Frédéric Vardon, qui nous a déjà proposé le velouté d’orties, réalisera la dernière recette de la semaine.