Mousse au chocolat, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

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Christophe Michalak propose aujourd’hui une recette de mousse au chocolat et à la châtaigne avec une tuile de feuille de brik pour la recette du jour de Dans la Peau D'un Chef.

Christophe Michalak prend la relève de cette semaine spéciale pâtisserie de l'émission Dans la peau d'un chef en compagnie de Fréderic Bau en cuisinant une mousse au chocolat et à la châtaigne que les deux candidats du jour devront reproduire à l’identique. Pour commencer, Christophe Michalak s’empare de feuilles de brik qu’il badigeonne d’un mélange de beurre et de miel. Avec un couteau d’office et un emporte-pièce, il coupe 3 disques de même taille qu’il empile l’une sur l’autre sur une plaque de cuisson entre deux feuilles de papier de cuisson et met au four une dizaine de minutes. Il prépare ensuite des vermicelles marron façon Mont-Blanc en mélangeant de la purée, de la crème de marron et du beurre et mixe l’ensemble avec une pointe de fleur de sel et assouplit la pâte avec une cuillère à soupe d’eau. La masse "lisse et homogène" est versée dans une poche à douille avec une douille "chemin de fer".

Masterclass du 09/02/2016

Le pâtissier met ensuite du chocolat à fondre dans une casserole à température moyenne. La feuille de brik est également retirée du four. 3 œufs sont ensuite clarifiés et les blancs sont montés en neige en mettant dès le départ l’ensemble du sucre et de la fleur de sel. Le chocolat est versé dans un plat en ajoutant de la crème et de la purée de marron ainsi qu’une cuillère de rhum pour parfumer. Le tout est lié au fouet et le chef ajoute ensuite de la crème montée et de la meringue et reprend cette étape à plusieurs reprises toujours en alternant les deux préparations. La crème "semi-souple" obtenue est versée dans un verre à martini et la crème de marron dans la poche à douille est étalée sur la feuille de brik qui est elle-même disposée au sommet du verre. Pour le décor, le chef dispose des éclats de marron et de chocolat. Demain, le chef Frédéric Bau reprend les rênes avec une nouvelle recette imaginée par ce "Monsieur chocolat", surement aussi originale et créative que son Take Me Up. Découvrez à 17H20 sur France 2 si les deux candidates du jour réussiront à reproduire cette recette comme un chef !