Dans la peau d'un chef

Milkshake à la fraise, recette de Christophe Michalak Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Christophe Michalak retombe aujourd’hui en enfance et nous propose un milkshake à la fraise, à la framboise et à la rhubarbe pochée au vin jaune avec un nuage de fleur d’oranger. Un délice !

La semaine spéciale pâtisserie continue aujourd’hui en présence du chef invité de la semaine de l'émission Dans la peau d'un chef Patrick Chevallot. Aujourd'hui, Christophe Michalak réalise un milkshake comme vous n’en n’avez jamais vu avec de la fraise, de la framboise et même de la rhubarbe pochée au vin jaune ! Il commence par éplucher la rhubarbe, ce produit assez peu utilisé en France, et réserve sur le côté deux tranches fines pour la fin de la masterclass. Il coupe en dé le reste et le met à cuire dans une casserole avec du vin jaune. Il mélange ensuite du jaune d’œuf avec du sucre et de la pectine. Il verse dans une casserole un mélange de lait et de crème liquide et y ajoute de l’écorce de citron. Le vin jaune est déjà bouillant, il retire donc la rhubarbe de la plaque de cuisson et passe le tout au chinois en conservant le "jus" de cuisson dans lequel il ajoute de la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau.

Masterclass du 12/04/2016

Il remet ensuite à cuire pour que la fécule fasse son effet. Retour à la mousse que le chef prépare en versant le mélange lait-crème chaud sur les jaunes d’œufs puis en les remettant dans la casserole tout en remuant jusqu'à ce que la mousse épaississe. Une sorte de crème anglaise que le chef passe au chinois et parfume avec de la fleur d’oranger. Il mixe ensemble des fraises et des framboises fraîches avec une pointe de confiture de fraise pour sucrer. Il récupère ensuite les crèmes et mousses qui reposaient au réfrigérateur. Il mélange alors la gelée de rhubarbe avec les dés de fruits cuits et obtient une compotée mais comme le vin jaune donne un goût trop acide, le chef décide d’ajouter un peu de sucre cassonade. Il verse la mousse à la fleur d’oranger dans un siphon et vérifie que la mousse a bien pris. Pour le milkshake, il dépose simplement un peu de glace vanille dans le mixeur avec les fruits rouges frais. Pour le dressage, Christophe Michalak dépose la compotée de rhubarbe au fond d’un verre à Martini, ajoute quelques rondelles de fraises fraîches sur les bords du verre puis le milkshake. Il y ajoute enfin deux tiges de rhubarbe crue pour la décoration et enfin la mousse au siphon. Une recette complexe et qui promet de monter encore en niveau demain avec une nouvelle recette de Patrick Chevallot dans la lignée de son Apple Pie Helena.

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