Dans la peau d'un chef

Mignon d'agneau et bouillon à la truffe, recette de Lionel Elissalde Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Lionel Elissalde propose aujourd’hui un mignon d’agneau enrobé d’une croûte d’herbes fraîches avec champignons et bouillon à la truffe. Une recette facile, mais assez longue à réaliser !

Après la recette de la Charlotte Expresse imaginée par Christophe Michalak, nous revenons aujourd’hui au salé avec un mignon d’agneau, une croûte d’herbes fraîches, des girolles et un bouillon truffe… Beaucoup de préparations que les candidats devront toujours réaliser en 30 minutes chrono ! Le chef Lionel Elissalde commence donc sans attendre la cuisson des mignons d’agneau, qu’il faut simplement saisir dans un mélange bien chaud d’huile d’olive et de beurre assaisonné avec du "biper", soit du piment d’Espelette. Pour la chapelure d’agrume, il faut hacher du persil plat, quelques olives noires, beaucoup de zeste de citron et de l’ail. Une fois le tout grossièrement haché, le chef ajoute à la préparation de la chapelure. Pour la moutarde aux herbes, c’est tout aussi simple : mixer ensemble du basilic, de l’estragon, du céleri, de la moutarde à l’ancienne et de la moutarde jaune, plus sucrée.

Réaliser ensuite une brunoise de carotte et de céleri qu’il faut faire suer dans une casserole. Ajouter ensuite du bouillon de volaille aux légumes. Le chef fait ensuite revenir des girolles dans une poêle très chaude avec du citron et du sel. Il est possible d’ajouter différents champignons de Paris. Les morceaux d’agneau sont ensuite passés à la moutarde maison puis dans la chapelure pour finir la cuisson au four à 220° pendant 4 minutes. Il ne faut pas oublier le bouillon qui mijote et auquel on ajoute des truffes noires hachées et du jus de truffe. Le chef passe ensuite au dressage de l’assiette : commencer par le bouillon avec une bonne dose de légumes, les champignons, l’agneau et pour la décoration, un peu de persil. Une recette bistronomique, bien dans l’esprit de la cuisine du chef Lionel Elissalde !

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