Merlu de Saint-Jean-de-Luz, recette de Fabrice Idiart dans la peau d'un chef

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Si on mange habituellement du poisson le vendredi, pour un surfeur tel que Fabrice Idiart, on en mange toute la semaine. Découvrez sa recette spéciale “sud-ouest” avec un Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz.

Cette semaine, c’est le chef Fabrice Idiart qui anime l’émission Dans la peau d’un chef aux côtés de Christophe Michalak. Alors s’il a pu nous donner un avant-goût des saveurs de sa région dès lundi en proposant une version de l’Ossau Iraty revisité, aujourd’hui, le chef passe aux choses sérieuses. En effet, pour faire découvrir le Sud-Ouest comme il se doit, rien de mieux que d’en cuisiner les produits locaux avec un Merlu de ligne de St-Jean-de-Luz. Les participants devront néanmoins être attentifs car cette recette de poisson est délicate et compliquée. Pour commencer, il faut lever le poisson, une étape que les candidats n’auront pas à faire pour l’épreuve. Après avoir enlevé les filets, les arrêtes et la peau, le chef on découpe la chair de poisson en pavés. Pour la purée : optez pour du cerfeuil tubéreux qui sera cuisiné en purée, en pickels et cru.

Masterclass du 03/02/2016

La fève de tonka sera utilisée pour les pickles. Fève originaire du Brésil, son petit goût de cacahuète va rehausser les saveurs du légumes. Vous pourrez sentir une forte odeur de noix qui se dégage dès que l’on brise de la fève. 0n y ajoute (beaucoup) de sel ! La troisième préparation se fait de façon crue, en copeaux, et s’avère relativement simple. On passe à la star du plat : le pavé de merlu. Il faut l’assaisonner préalablement de sel, poivre et huile d’olive avant de le passer à la poêle. Recouvrez-la pour faire une cuisson à l'étouffée. Quand sa chair devient nacrée, la cuisson est terminée et il faut dresser le plat. Purée, pickles, cacahuètes grillées se disposent dans le fond du assiette. Vous ajoutez en suite et en fin le poisson. Retrouvez toutes les recettes de Dans la peau d'un chef par ici, et l'émission en direct à 17h20 sur France 2.

Source : Dans la peau d'un chef