Maquereau aux cèpes, recette de Julien Dumas dans la peau d'un chef

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Le chef julien Dumas réalise aujourd’hui un plat gourmand qui met à l’honneur le maquereau et le cèpe pour l’émission Dans la peau d’un chef sur France 2 !

Aujourd’hui pour l’émission Dans la peau d’un chef, c’est Julien Dumas qui succède à Georgiana Viou au poste de chef invité de la semaine. Pour le premier jour, il réalise du maquereau aux cèpes, une assiette simple en apparence, mais les nombreux accompagnements risquent de compliquer la tâche des candidats qui doivent reproduire cette recette au grain de sel près. Le chef commence par réaliser une crème de cèpes, sans crème… Pour cela, il coupe les champignons en tous petits cubes qu’il met à cuire dans une casserole avec un peu de sel. Après coloration, il ajoute un fond d’eau. Le tout est mixé et émulsionné avec de l’huile d’olive. Le chef prépare ensuite un bouillon de cèpe avec des parures de champignon. Autre accompagnement à préparer : un "tartare" d’olives vertes. Il hache des olives et y ajoute des fleurs de fenouil, de l’huile d’olive et du citron.

Maquereau aux cèpes, recette de Julien Dumas dans la peau d'un chef

Pour le maquereau, il coupe la tête du poisson et lève le filet. Une méthode qui a l’air assez facile à réaliser mais cet exercice doit nécessiter une certaine concentration. Dans un plat métallique, Julien Dumas met quelques cuillères de bouillon de cèpes, du beurre, de l’huile d’olive, du citron, le filet de maquereau et dépose le plat au four. Il cuit ensuite une grosse tranche de cèpe à l’unilatéral avec un filet d’huile d’olive. Pour le dressage, le chef dépose au fond de l’assiette la crème de champignons, des fleurs de fenouil, des copeaux de cèpe crus obtenus avec une mandoline, le filet de maquereau cuit, le morceau de cèpe cuit et enfin le tartare d’olives vertes. Nous découvrirons à 17H20 si les deux candidates du jour réussiront à reproduire cette recette et nous pourrons retrouver dès demain une recette sucrée imaginée par Christophe Michalak dans la lignée de ses madeleines ou de sa poire au vin revisitée ! Pensez-vous pouvoir faire aussi bien que le chef chez vous?