Les restaurants étoilés se mettent au sans gluten

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S'adaptant aux aléas de la demande, les chefs étoilés sont de plus en plus nombreux à proposer des alternatives en fonction des diverses allergies et intolérances alimentaires et notamment au gluten, dont souffrent certains de leurs clients.

Quand on souffre d'une allergie ou d'une intolérance alimentaire, manger dehors peut vite devenir un casse-tête, y compris dans les palaces étoilés où il y a encore moins d'alternatives. Mais cette époque est révolue : depuis peu, les industriels doivent afficher les allergènes présents dans leurs produits afin de faciliter la vie de leurs clients et les chefs aussi se sont mis au diapason. Ayant entendu leurs prières, ils sont maintenant de plus en plus nombreux à adapter leurs menus aux pathologies diverses et variées de leurs convives. Certains ont même du pain sans gluten congelé en réserve si besoin et préparent des assiettes spéciales si on leur demande à l'avance. "Pour la Saint-Valentin, une cliente n'imaginait pas qu'on puisse lui servir un menu sans gluten", se souvient Hermance Joplet du restaurant Le Castelllaras (Fayence). Invitée en mars 2015, en même temps que cinquante-huit chefs issus de dix pays, au festival "Méditerranée à déguster" de Montpellier, la cuisinière raconte que pour cette fameuse cliente, on lui a servi un risotto de petite épeautre de Haute Provence avec petits légumes. Eh oui, même les intolérants peuvent goûter aux joies de la gastronomie. Du côté du Plaza Athénée, les plats à base de viande ont carrément disparu de la carte (au grand bonheur des végétariens) mais la meilleure alliée des chefs reste la cuisine méditerranéenne.

Les restaurants étoilés se mettent au sans gluten

Réputée pour être plus digeste, c'est une bonne solution pour préparer des plats convenant à un large panel de clients. "Il y a une vingtaine d'années, on était perdu lorsqu'un client nous informait d'une allergie. On sortait un artichaut et une salade. Maintenant cela ne nous pose plus aucun souci. C'est une deuxième nature", confie Piet Huysentruyt, patron du Likoké aux Vans (Ardèche). Lui-même diabétique, Piet Huysentruyt essaie de son côté d'adapter son menu afin qu'il soit moins riche en sucres et en matières grasses. De belles initiatives mais, malheureusement, certaines allergies sont plus difficiles à résoudre que d'autres comme celle au lactose. "La solution, c'est aussi de cuisiner sans matière grasse" conseille Fabien Lefevre du restaurant l'Octopus (Béziers). Autre gros bémol des chefs : les nouvelles règles émises par la Commission Européenne obligeant les restaurants à afficher les allergènes. Une réglementation jugée trop contraignante selon eux même si, pour le moment, peu y sont confrontés. "L'idée, c'est que les gens soient contents. Le client veut juste qu'on ne le trahisse pas", estime Marc de Passoria Peyssard de l'Esprit de la Violette (Aix-en Provence). Que pensez-vous de cette initiative?