Légumes à l'étuvée, recette de Jérôme Banctel, Dans la peau d'un chef

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Jérome Banctel propose une recette très complexe aujourd’hui dans l’émission Dans la peau d’un chef avec des légumes cuits à la grecque, des coquillages et une sauce aux œufs mollets.

Pour sa première recette de la semaine, Jérome Banctel qui succède à Beatriz Gonzalez au poste de chef invité de la semaine de l’émission Dans la peau d’un chef propose un plat très complexe et précis. Au programme, des oignons et des carottes cuits à l’étuvée ou encore une sauce aux œufs et au basilic. Sans perdre une seconde, le chef se lance dans la préparation des légumes. Pour cela, il verse de l’acide ascorbique dans un plat rempli d’eau afin d’éviter l’oxydation. Le chef prouve que cette recette est plutôt technique en préparant un artichaut : il faut d’abord casser le pied, retirer les premières feuilles avec un couteau et séparer le cœur du haut avec un couteau. Une fois bien nettoyé, le chef coupe cette base d’artichaut en 6 partie égales et prépare ensuite des bâtonnets de concombre et de courgette et épépine l’intérieur. Il réalise ensuite des quartiers de fenouil qu’il sculpte précisément pour en garder le maximum, mais avec élégance. Il épluche ensuite des carottes nouvelles tout en gardant les fanes et les coupe en quinconce en 3 parties égales. Ces découpes sont importantes pour que tous les légumes aient la même taille à la cuisson et soient prêts en même temps.

Masterclass du 14/03/2016

Il enchaîne ensuite avec la préparation de céleri rave et de navet boule d’or et enchaîne avec la même précision pour la coupe d’oignons nouveau. Ce chef très organisé commence la cuisson des légumes en préparant tous les ingrédients près de la plaque de cuisson et comme rien n’est dû au hasard, même la disposition dans la casserole est importante pour que la cuisson soit uniforme et homogène. Il dépose donc en premier les carottes, les artichauts, le fenouil, le céleri et assaisonne avec de l’huile d’olive, du vin blanc, du poivre, du sel et mouille à l’eau du papier sulfurisé et le dépose sur la casserole. Cette cuisson à l’étouffée, également appelée à la Grecque, se fait à feu doux. Il passe ensuite à la préparation d’œufs mollets : il dépose pour cela deux œufs dans une casserole remplie d’eau frémissante, couvre et compte 6 minutes de cuisson. Dans le mixeur, il dépose des feuilles de basilic, un jaune d’œuf cru, du vinaigre de xérès, de l’eau et attend que les œufs mollets soient prêts. Il dépose ensuite des coques dans une casserole avec une goutte d’eau et les retire moins d’une minute après lorsqu’ils s’ouvrent. Les œufs sont prêts, il les écaille et les dépose dans le mixeur en ajoutant de l’huile en deux fois pour faciliter l’émulsion. Il égoutte enfin les coquillages et les assaisonne avec de l’huile d’olive, du basilic émincé et une pointe de citron. Le chef peut passer au dressage en déposant au fond d’un plat les légumes cuits à la grecque, verse un peu de sauce, ajoute les coquillages et dépose enfin une sommité de basilic pour l’élégance. Demain, Christophe Michalak nous régalera avec l’une de ses recettes dont lui seul a le secret comme sa Forêt Noire en 30 minutes !