Dans la peau d'un chef

Le Russe, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

Publié par
Juliette Pignol
, le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Aujourd’hui, Christophe Michalak revisite le Russe. Un gâteau méconnu à base de pistache et de chocolat, dont le chef invité Damien Piscioneri connaît la recette sur le bout des doigts !

Christophe Michalak revisite aujourd'hui la recette du Russe. Un dessert au nom trompeur car il ne vient pas de Russie mais bel et bien de France, et plus particulièrement de la fin du 20e siècle. Alors le maître du Kosmik va t-il égalé Damien Piscioneri, dont c’est depuis toujours le dessert signature ? La réponse en vidéo. Le russe est un gâteau qui pourrait s’apparenter à un Mille feuilles. Réalisé l’an dernier dans l’épreuve de Mercotte dans le Meilleur Pâtissier, nous avions alors pu constater la difficulté de la tâche. Crème de pistache, dentelle de chocolat et beaucoup de délicatesse, sont les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette recette particulièrement délicate. 1 : Réalisez un biscuit dacquoise à base de sucre, blancs d’oeufs montés et sel. Ajoutez-y des amandes, des pistaches et du sucre glace. 2 : Faites fondre du chocolat, et veillez à ne jamais dépasser les 31 degrés. Continuez à remuer et surveillez toujours la cuisson. 3 : Sur une plaque, versez votre mélange et lissez à l’aide d’une spatule. 4 : Parsemez le tout de pistaches concassées et de sucre glace en deux fois : saupoudrage puis perlage. Placez le tout au four à 170 degrés pendant 5 minutes environs.

5 : Réalisez ensuite la dentelle de chocolat. Sur une plaque, versez de fins filets de chocolat pour en faire une grillage quadrillé, dont vous découperez des petits rectangles une fois refroidi. 6 : Pour la confection de la crème mousseline ,émulsionnez le beurre tempéré et mixer-le de crème. Gare aux calories, mais que c’est bon ! On ajoutez de la pistache et du kirsh au mélange. Après 4 minutes, la crème est montée et prête à recevoir les miettes de nougatine. 7 : C’est enfin l’heure du montage, ou encore la tâche la plus difficile de la recette. Découpez 6 biscuits en forme de rectangles. Placez la crème dans une poche à douille et disposez la sur le biscuit. Attention à ne pas alourdir le gâteau, il faut mettre autant de biscuit que de crème. Cerise sur le gâteau, ou plutôt chocolat sur le Russe, on dispose les rectangles de chocolat sur la préparation. Il semble donc que le chef ait relevé le défi et réalisé un Russe à la perfection. Y aurait il deux maîtres en la matière en France dorénavant ?

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