Le restaurant d'Alain Ducasse Aux Lyonnais modernise la charcuterie

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Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France de charcuterie a imaginé une nouveauté pour le restaurant Aux Lyonnais. "La Couronne Lyonnaise" sera proposée jusqu’au 22 mars.

Il y a du neuf dans le restaurant aux Lyonnais, un restaurant un peu à part dans la capitale. Premier établissement labellisé Bouchon hors de Lyon, il est aujourd’hui l’un des fleurons du groupe Ducasse, le grand chef français qui a d’ailleurs atteint les trois étoiles grâce à l’un de ses établissements dans le Guide Michelin 2016. Un symbole de la cuisine "à l’ancienne", modernisée toutefois grâce à la touche du chef Francis Fauvel en charge de la cuisine du restaurant. L’histoire finit toujours par rattraper ce lieu marqué par un passé fort. Créé en 1890 par le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, le restaurant a toujours su mettre en avant la cuisine lyonnaise et plus particulièrement "l’art charcutier".

Le restaurant d'Alain Ducasse Aux Lyonnais modernise la charcuterie - photo
Le restaurant d'Alain Ducasse Aux Lyonnais modernise la charcuterie - photo

C’est justement à l’occasion des 190 ans de la mort de l’auteur de la maxime "dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es" qu’Alain Ducasse, propriétaire des lieux depuis 2002 a fait appel à Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France Charcutier pour célébrer cette occasion comme il se doit. Le Meilleur Ouvrier de France livre ici une création intéressante. La "Couronne Lyonnaise", pâté en croûte dans moule à Kougloff, est définitivement moderne. Dans la forme déjà, s’il est difficile d’innover avec la charcuterie, le charcutier se désencombre d’abord de la géométrie, règle absolue qui caractérise ces préparations. Ici, les points sont plus subtils et au niveau du goût, on allège et on se débarrasse du surplus de gras et de la gélatine démodée. Une farce légère, un visuel plaisant, voilà de quoi réconcilier le pâté en croûte avec un public qui semble s’y désintéresser de plus en plus. Accompagnée simplement d’une salade, la Couronne Lyonnaise est proposée en entrée, au déjeuner et au dîner, juqu’au 22 mars au prix de 19 euros. L'occasion de découvrir ce lieu labellisé "Restaurant de Qualité" par le Collège Culinaire de France.