Le meilleur pâtissier : Saint-Honoré revisité, recette de Cyril Lignac

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Le saint-Honoré a été revisité par tous les candidats durant la finale du Meilleur Pâtissier, mais également par Cyril Lignac. Découvrez sa recette en vidéo !

Lors de lafinale du Meilleur Pâtissier sur M6 qui a couronné Cyril comme grand champion de la saison 4, la première épreuve était sur le thème du Saint-Honoré. Les candidats devaient revisiter cette pâtisserie classique, un exercice auquel Cyril Lignac s’est également prêté. Il prépare donc avant tout la détrempe : une pâte qui sert de base au feuilleté composé de farine, d’eau, de beurre et de quelques gouttes de vinaigre blanc pour une meilleure conservation. La détrempe est incorporée à un beurre manié, un mélange de beurre et de farine. L’étape suivante est le tourage, c’est-à-dire que la pâte est pliée sur elle-même, puis doit reposer au frigo et l’opération se répète à de nombreuses reprises. Le chef prépare ensuite une pâte à choux, un mélange une fois de plus de beurre fondu et de farine, et enfin de quelques jaunes d’œufs.

Pour sa revisite, il décide de réaliser un rectangle de pâte feuille sur lequel il dispose des traits de pâte à choux à l’aide d’une poche à douille. La cuisson terminée, la recette continue avec la préparation d’un caramel qui est versé sur une plaque jusqu’à ce qu’il durcisse. Cette préparation est ensuite mixée et refondue pour prendre la forme du rectangle qui sert de base au Saint-Honoré. Pour le dressage, Le chef pâtissier met de la compotée de framboise à l’anis vert entre la pâte à chou, ainsi que des pointes de ganache chocolat blanc-vanille sur le pourtour. Au centre sont disposées des framboises entières qu’il garnit de compotée avant d’ajouter le caramel. Vous pouvez également retrouver la leçon de pâtisserie du chef Philippe Conticini avec son gâteau de Noël !

Source : M6