Le meilleur pâtissier saison 4

Le meilleur pâtissier : Macarons, recette de Christophe Felder (vidéo)

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Découvrez en vidéo la recette des macarons façon Christophe Felder. Ce très grand pâtissier passé par les plus grandes maisons vous livre toutes les astuces pour réussir cette petite gourmandise.

Tous ceux qui s’y sont essayés savent qu’un macaron est l’une des pâtisseries les plus difficiles à réaliser. Entre la ganache, la pâte à macaron qui craque à la cuisson… Une gourmandise très capricieuse qui peut facilement rendre fou quiconque s’y essaye ! Heureusement, Christophe Felder, pâtissier de renom, auteur de nombreux livres culinaires et directeur d’une école dans ce domaine vous livre tous ses secrets. Pour commencer, la pâte est réalisée à partir de meringue italienne à laquelle on ajoute du sucre glace et de l’amande. Christophe Felder part lui sur une meringue avec du sirop refroidi. Sa meringue est ensuite colorée en vert puis incorporée au mélange de poudre d’amande et de sucre. La pâte à coque est ensuite pochée sur une plaque en donnant aux futurs macarons la forme que l’on veut.

Le pâtissier part sur la forme ronde classique et tapote la plaque afin d’uniformiser leur taille. Il finit la décoration en ajoutant avant la cuisson de la poudre de macaron cuit sur les coques. Pour la garniture, l’expert de l’art sucré réalise une crème au citron vert et au basilic. Pour la réaliser, il suffit de mélanger du chocolat blanc fondu avec de la crème portée à ébullition et un jus maison à base de zeste de citron, de basilic et de jus de citron mixé ensemble. La crème est ensuite laissée à refroidir une petite heure au congélateur jusqu’à arriver à la texture d’un sorbet. Elle est ensuite pochée sur les macarons. L’assemblage déjà fini, ce qui prouve qu’avec de l’entrainement, cette préparation complexe, technique et fragile, peut devenir un jeu d’enfants ! Après le fraisier revisité par Cyril Lignac, les chefs n'ont pas fini de nous surprendre par la technique et à la fois la simplicité de leurs créations !

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